VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

: DELLE FRITTURE GRASSE 87 piatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcia come quella dei croc- canti al N. 15 (V. fritture); intingetele nell'uovo sbat- tuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvolto- latele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele frig- gere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere e rapprese nel mezzo, servitele calde. — Si possono pur friggere alla saint florentine. 20. Pa l l ot to le a l l» casal inga. — Tritate 3 et- togrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con un ettogramma di lardo, altrettanto di grasso di rognone, un po'd'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene; formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella. Al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finché abbiano un color dorato e servitele fumanti. — S'usa pure mettervi sopra qualche puree. 21. MUscaiope* os s ia eostolet te s enza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate, (siano digrassate e prive dai nervi) ; schiacciatele leg- germente, date loro bella forma o rotonda o quadrata ; intingetele nell'uovo sbattuto con sale; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele dall'altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po'di sugo. *: Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello, maiale, ecc. 22. Co s t o l e t te di v i t e l l o a l l a m i l a n e s e . — Prendete 6 beUe eostolette di vitello da latte ; tagliatela