VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

88 . DELLE FRITTURE GRASSE spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e del- l'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale ; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in teg- ghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato ; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra ; cotte adagio al loro punto e non più rDsse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col pro- prio burro sopra. . . Si servono pure con sotto una puree qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone ta- gliato in quattro sopra. Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc. si fanno allo stesso modo. 23. Costolrtte «li vi iel lo a l la borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito ; pulitele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di co- stola lungo 2 dita}; schiacciatele un po' dando loro bella forma; bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di panò; ponetele sulla gratella sopra la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivoltatele dall'altra e, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta come a N. 16 (Vedi salse). — Potete anche panarle coll'uovo e friggerle come sopra N. 22. 24. Costolette di montone o «l'agnello su l la grate l la. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12 costo- lettine di agnello tagliate spesse due dita, (cioè di due costoline formatene una) e schiacciatele un po' come si èdetto a N. 22; marinatele con un po'd'olio, aceto, cipolla, prezzemolo ; lasciatele così 2 ore circa ; asciu- gatele; intingetele nel burro fuso; rotolatele nel pane e fatele cuocere sulla.gratella come sopra a N. 23, e ser- vitele con salsa agretta di cocomeri o funghi all'aceto