VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 89 (V. salse) e con fette di limone all'intorno. — Se le intingete nell'uovo poi le panate e le fate friggere nel burro son dette alla milanese; se le bagnate soltanto nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella son dette alla genovese, e, infine, se le spolverizzate di sale, pepe, vi spremete sopra del sugo di limone, le asciu- gati», le infarinate, le intingete nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella e le servite con sugo ridotto e del sugo di limoni, son dette alla francese. 25. Co s t o l e t te d i v o l a g l i » a l l a m i l a n e s e . — Sventrate un polastrone tenero o pollastra; abbrustia- telo; levategli la pelle; tagliatelo in quattro parti o con i due filetti dello stomaco formate due costret- tine senza nervi e pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà; fate quindi 4 pezzi delle coscie se sono grosse, altrimenti soltanto due, rivolgendo la carne all'ingiù e lasciando un pezzetto d'osso attaccato a forma di costolettina; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e fatele cuòcere con burro in una tegghia su fuoco lento ; colorite d'ambe le parti, có"tte tenere e sugose, servitele col proprio burro nel mezzo. Bagnate nei burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agrètta sono dette alla ma- réchal. 26. V o l a t i l a o p i c c i o ni a l l a g r a t e l l a ( a l l a erépauai**e~). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli indue; levate un po' di ossa per dar loro bella forma; marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciu- gateli, bagnateli nel burro fuso, rivoltateli nel pane ; poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color dorato; cotti teneri, non più rossi nel mezzo, serviteli con una salsa fatta come a N. 17 (Vedi salse). 12