VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

90 DELLE FRITTURE GRASSE Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo, -r Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese. 27. Volagl i» o piccioni al la sainte floren- tine* — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, ma- rinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6, fritture). 28. — Vo l at i la © piccioni « carne i n mar i- nata. —Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi, giusti di sale, lasciateli raffreddare; tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e la- sciateli così due ore circa; asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13, fritture), friggeteli e ser- viteli come le animelle (V. N. 4, fritture). — Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque, purché cotta e di buon guro«to 29. V o l a t i l a o c a r ne q u a l u n q ue a l l a vilte- r o y . — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e dì buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo. 30. S a l s i c c ia i n v a r i mo d i e p er t u t t e l e s tag i oni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fre- sco o salato, un po ! d'aglio, sale, pepe, spezie ben pro- porzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, ; la pestate un po' nel mortaio). Avrete così il composto semplice. ''- ••• • Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell'acqua tiepida con