VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 91 un po' d'aceto ; prima asciugatele, empitele poi del preparato con un imbuto a buco largo. Fatta così la salsiccia, friggetela con burro in pa- della a fuoco moderato e servitela calda. Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvag- gina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata. • 31. Sanguinacci a l la casal inga. — Mondate, tagliate a dadi o tritate 4 cipolle; poste in tegame con 60 grammi di burro, friggetele adagio finché cotte tenere e di color biondo; unite tanto quanto un uovo di mollica di pane fresco, più un bicchiere di fior di latte; fate bollire; raffreddato, mischiate 2 quinti di fior di latte con un litro di sangue liquido di maiale, più 4 ettogrammi di grasso di rognone di maiale pas- sato al setaccio, un po' di pepe, spezie, noce moscata; giusto di sale, sbattete bene il tutto insieme. Avrete delle budella larghe uno scudo ; lavatele nell'acqua tie- pida eon un po' d'aceto, legatele da una parte ed em- pitele, con un imbuto, del preparato; legate con spago le budella ad intervalli facendo ad ogni tratto due nodi distanti un centimetro l'uno dall'altro ; tagliate colle forbici i sanguinacele poneteli in tegame sul fuoco con dell'acqua fredda, che li copra ; al punto di bollire, togliete un po' di fuoco e lasciateli per 3 quarti d'ora al medesimo punto di ebollizione ; (per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti); sgocciolateli e fateli friggere in tegghia con burro; un po' coloriti, serviteli caldi. — Si possono preparare due giorni prima. Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi