VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 409 — qualità, latte e fior di latte non acidi, thè, caffè, fior d'a- rancio, cannella, vainiglia, ben profumati, vini e liquori otti- mi, ecc. ecc. Bisogna tenere con grande nettezza il tavolo della pasticcieria e tutti gli oggetti adattati a tal uso. Del FORNO. — È pure necessario di fare molta atten- zione ai forno, il forno con vòlta bassa e proporzionata apertura è il migliore : il forno è meglio scaldarlo di più che di meno, avrete attenzione di fare abbruciare le legna da per tutto eguale, ed è caldo quando le legna bruciano con fiamma viva, e che è da per tutto bianco uguale, levate la brace, e nettatelo con uno straccio umidito d'acqua at- taccato alla cima d'un lungo bastone o pertica, chiudetelo 5 minuti con nel mezzo un pezzo di carta bianca, e se si abbrucia è troppo caldo, se si colorisce bruna va bene per far prendere il colore alle croste dei pasticci, per le carni e verdure al gratin, piccoli pasticcietti, quando la carta si tinge appena di color di nocciuola, va bene pei grossi vols- au-vent, piccoli briozzi, gateaux d'Artois, le focaccie, risso- les, darioles, berlingozzi, grossi soufflés ; e quando la carta resta quasi bianca, allora il forno va bene per molte cose, come : pasta maddalena, genovese, grossi brioches, pasta re- ale [petits choux), baba, e più tardi pei grossi biscuits, pa- sta di meliga, pasta di mandorle, marzapani, ecc.; allorché è quasi tiepido va bene per le meringues, piccoli soufflés, ecc.Tutte queste regole sono buone per un buon forno che tenga il calore e che si scaldi quasi tutti i giorni; vi sono certi forni che ben scaldati e nettati abbruciano bensì la carta, ma mezz'ora dopo non hanno più calore da far cuocer un pa- sticcio o vol-au-vent, e ciò viene dalla cattiva costruzione, allora è meglio un po' di pratica che la regola; vedendo che perde il calore dalla bocca, si può impedire l'uscita con un po' di brace alla medesima, e ben chiuso, e se è fredda la vòlta, s'accende un po' di legna da un canto con fiam- ma viva, e se è troppo freddo il sotto, si mette un po' di brace sotto la tortiera, sopra la quale sta il pasticcio o vol- au-vent, ecc. Vi sono certi forni nelle macchine, introdotte non da lungo tempo in cucina, come la macchina all'ale- manda ed alla francese, le quali se sono ben fatte sono econo- miche, in cui si può far cuocere ogni sorta di pasticcieria, ma ci vuole una grande pratica nel regolare il fuoco gra- duato a ciascuna pasticcieria, ma per compenso vi è una