VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 410 — grande comodità, perche h sempre caldo, poiché la mede- sima serve per cuocere tutto il pranzo. Queste macchine, dico, vanno ottimamente per cucine private ; è certo che il forno come si è detto sopra, è il migliore per far belle e buone pasticcierie. \. - BRIOZZ1 (BRIOCHES) AL NATURALE. — Composizione: otto ettogr. di farina bianca setacciata, 5 ettogr. di butirro fresco, 20 grammi di sale, 30 grammi di zucchero, 35 gram, di buon lievito di birra, 42 uova fresche, 3 cucchiai di fior di latte, mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Dividete in 4 parti la farina sopra la tavola, fate il buco nel mezzo ad una delle parti, mettete nel mezzo il lievito passato al se- taccio ed asciugato con una tovaglia, stemperato adagio con l'acqua tiepida, unendo la farina assieme, formando una pa- sta un po' molle, e fatta a pallottola, spolverizzata di farina, tagliata un poco sopra a forma di croce, ponetela entro un piccolo tegame asciutto e tiepido, e mettetela in un luogo tie- pido a levare. Quindi riunite il resto della farina con in mezzo il butirro, il saie, il fiore di latte, lo zucchero, le uova, ma- neggiate in giro, compressa tra la tavola, formale una pasta ben unita e legata in corpo, ben sbattuta, quindi mischiate il lievito leggermente senza rompere la pasta di troppo, che deve essere cresciuto incirca il doppio del suo volume se il lievito è buono, ma badate bene che se il lievito non è buono non farete mai buoni e belli briozzi ; perciò chi non conosce il lievito, è meglio che faccia la prova con un po' di farina ed acqua tiepida, come s'è detto qui sopra. Unita bene la pasta, disponetela entro una terrina con sotto una tovaglia infarinata, coperta colHstessa tovaglia, lasciatela levare in un luogo non freddo, ne troppo arioso, per 4 o 5 ore, più o meno secondo la forza del lievito ed il grado del calore, e quando vedete che s'è alzata quasi il doppio, rim- pastatela sopra la tavola, ripiegata 2 o 3 volte su se stessa, rimettetela nella terrina rivolgendo la tovaglia dall'altra par- te, lasciatela levare un'ora incirca, finché è cresciuta co- me prima, e quando è elastica e spugnosa , è suo punto di riuscita. Quindi preparate il forno scaldato uguale, piut- tosto caldo, ponete la pasta sul tavolo, tagliatela in 20 parti, levatene un terzo da ciascheduna parte, formate tante pallottole del resto, ponetele sopra un foglio di carta unta e tagliata od intiera, oppure nei piccoli stampi unti di rame o di latta,