VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 412 — fino bagnato con un po' d'estratto di caffè nero, mischiato informa di poltiglia entro una terrina, sbattetelo bene, ver- satelo sopra da per tutto uguale, ponetelo un momento al forno un po' caldo finche ha preso un bel lucido, levatelo e tagliatelo come sopra od in altra maniera se vi piace , e serviteli caldi o freddi sopra tovaglia. 5.-BRIOZZO GROSSO GHIACCIATOAL RHUM.—Preparate una buona pasta, come s'è detto al n. 1, tutta finita; ungete di butirro uno stampo o casserola, della grandezza che volete fare il briozzo, oppure fate una cassetta di carta, cioè pren- dete due casserole che Tuna vada entro l'altra giusta, in- viluppate la più piccola di due fogli di carta grande, com- primetela fino al fondo entro l'altra, ripiegate la carta che sopravanza e tagliatela, levatela dalle casserole, legatela con filo spago tutto all'intorno, oppure fatta di cartone non troppo spesso, unto di butirro, prendete due terzi della pasta e for- mate una palla ripiegandola sopra se stessa, ponetela entro la cassetta o stampo, indoratela coll'uovo sbattuto, fatele un buco sopra col dito umidito nelluovo, e mettete la terza parte della pasta sopra, formata come la prima (V. N. 4, Tav. XVII), indoratelo coll'uovo, e fatelo cuocere 2 ore più o meno secondo il calore del forno, colto fermo nel mezzo, d'un bel color dorato, levate la carta, e velatelo d'un ghiaccio al rum fatto come al N. 5*7, art. 17, rimettetelo un momento al forno un po' caldo acciocché prenda un bel lucido , e servitelo caldo sopra il piatto con tovaglia sotto. 6. - BABÀ ALLA POLONESE. — Dose : 8 ettogr. di farina setacciata fina, 5 ettogr. di buon butirro, 11 uova fresche, 60 grammi di zucchero in polvere, 15 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte, un quarto di bicchiere di vino di Madera, 1 ettogr. d'uva di Corinto, o passa, ben nettata e lavata, 1 ettogr. d'uva moscatella netta dai semi, 1 ettogr. di cedralo candito tagliato a dadolini, 2 gram, di zafferano, mezzo bicchiere d'acqua tiepida per bagnare il lievito, e 30 grammi dì buon lievito di birra. Indi prendete il quarto della farina, unitela al lievito di birra prima asciugato e pas- sato al setaccio, bagnato coll'acqua tiepida, formate una pasta, e fatela levare come si è detto dei briozzi al n. 1 ; unite assieme entro un tegame le uve, il cedro, il vino di Ma- dera, il zafferano, lo zucchero, mischiateli appena un po' tiepidi d'inverno, ma non d'estate ; quindi sbattete entro