VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 413 — una terrina la farina colle uova ed il fior di latte, il sale, battetela bene colla mestola finche formi un corpo elastico, mischiatele poco per volta il butirro appena fuso, che re- sterà una pasta ben liscia, mischiatele le uve, il cedro col zafferano ben uniti, aggiungete il lievito, mischiate legger- mente bene, guardando prima che sia bene levato, come si è detto pei briozzi. Ciò finito, avrete uno stampo liscio op- pure lavorato, alto e grosso, di rame o di latta (V. N. 5, Tao. XVII \ unto di butirro, ponete entro la pasta, lasciatela le- vare in un luogo un po' tiepido d'inverno, per 4 o 5 ore più o meno, finche è cresciuta quasi il doppio del suo vo- lume, méttetela nei forno adagio senza darle nessuna scossa, e che il forno sia moderatamente caldo, fatelo cuocere un' ora e mezza o due , secondo il calore del forno, levatelo e rinversatelo sopra il piatto, e riposto un po' al forno ad asciugare servite o caldo o freddo: deve avere un bel color rossigno ed un soave odore, indi impiantate sopra una spe- cie di mazzetto di palma, fatto di pasta croccante di cre- denza, umidito d'uovo, spolverizzatelo con un po' di zucchero verde, attaccato con zucchero fuso, e fate in modo che faccia bella figura ( V. N. 5 , tav. XVII). Si fa allo stesso modo il galeau de Compiègne, ma senza uve e cedrato. 1. - BABA PICCOLI GHIACCIATI AL THE. — Preparate pro- porzionalmente metà dose in ogni modo come s'è detto so- pra al n. 6, mettetela nelle piccole forme di latta o di rame (V. N. 6, Tav. XVII) unte di butirro, piene a metà di pasta, fatele levare due o tre ore, finche gli slampi sono divenuti pieni, fateli cuocere al forno moderatamente, cotti raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, levateli dalle forme, copriteli d'un ghiaccio fatto dell'infusione del thè (V. N. 56, Ari. 17), metteteli un po'al forno finché asciutti e lucidi, serviteli caldi. Si servono ancora spolverizzati di zucchero, oppure al naturale. 8. - BISCUITS DI SAVOIA AL SAMBAIONE GHIACCIATI. — Sbat- tete entro una terrina o tegame di credenza distagnato con un mazao di vimini, 16 rossi d'uovo freschissimi, con 5 ettogr. di zucchero bianco in polvere finché divengano bian- chi, ben legati e cresciuti più d'un terzo del loro volume, sbattete i 16 bianchi entro un bacino distagnato, con un mazzetto di fili d'ottone o di ferro, giunti al punto che sono montati fermi mischiate i rossi d'uovo subito mischiando