VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ 4U — adagio, indi 4 ettogr. di farina bianca di prima qualità, pri- ma asciugata al forno, passata al setaccio fino, ed unito tutto bene assieme leggiermente, empite un grande stampo a cilindro, unto di butirro chiarificato, ben scolato, spolve- rizzato di zucchero fino, pieno fino ai due terzi, fatelo cuo- cere al forno poco caldo per circa due ore e mezza, cotto raffermo nel mezzo e ben asciutto, riversatelo ben liscio d'un color dorato, fatelo ancora rasciugare al forno, leva- telo e copritelo d'un ghiaccio fatto col zucchero fino collo slesso vino del sambaione (V. ghiaccio, N. 57, ari 17), ponetelo al forno sopra una gratella di fili di ottone, con una tor- tiera sotto per raccogliere lo zucchero che cade, lasciatelo un momento finché ha preso un bel lucido, levatelo, e po- netelo sul piatto.Fate un sambaione sbattendo 6 rossi d'uovo con due ettogr. di zucchero bianco in polvere finche divien bianco, cresciuto più d'un terzo di suo volume, versate 2 bic- chieri di vino di Malaga, fatelo cuocere sul fuoco adagio finche divenga spesso senza bollire, versatelo nel biscuit, e servitelo. 9. - BISCUIT ALLA POLONESE. — Preparate cotto un bi- scuit come sopra in uno stampo non vuoto nel mezzo, e ciò fa che ci vorrà più di tempo a cuocerlo, e cotto al punto adagio, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette spesse un centim. per traverso senza guastarlo, riponete le une sopra le altre con tramezzo una buona crema pasticciera (V. Crema, N. 37), velatelo d'un ghiaccio alla vainiglia, fate- gli prendere il lucido al forno come s'è detto sopra, e servitelo sul piatto con tovaglia sotto. 4 0 . - BISCUIT PER FOCACCE, FORMANDO TORRI, CASUCCIE, CAPANNE, ECC. — Sbattete entro un tegame di credenza di- stagnato sopra la cenere calda 6 uova intiere, 4 rossi con 3 ettogr. zucchero in polvere bianco, un po'di cannella in pol- vere, e sbattete finché divenute bianche, tiepide, dense ed il doppio di volume,mischiatevi 3 ettogr. di farina bianca setac- ciata e scaldata al forno, unita ben liscia con 4 bianchi d'uovo sbattuti in neve, stendetela sopra una lastra di rame piana unta di butirro, spessa un centim. più o meno secondo l'og- getto che volete fare, spolverizzata di zucchero, fatela cuocere al forno poco caldo. Per esempio volendo formare una torre rotonda avrete un legno in forma di colonna, grosso quanto volete fare la torre, oppure di latta o di carta spessa molata a forma di torre, alta tre volte la sua base, e tagliate un fo~