VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 417 — lor dorato, r»ifermi nel mezzo, rinversateli, agghiacciateli sopra con un ghiaccio air alkermes (V. ghiaccio, N, 57), met- tetevi sopra i pistacchi che avete avanzati, e fateli asciugare al forno. Si possono usare gli stampi piccoli di diverse fi- gure (V. N. 4 4, Tav. XVII). 16.-BISCUIT TAGLIATO AI CONFETTI. — Sbattete 15 rossi d'uova fresche con 3 ettogr. di zucchero bianco pesto in polvere, finché ben montali, aggiungete un eltogr. di man- dorle confettate verdi tagliale in due, un ettogr. d'uva di Malaga netta dai semi e dalle gambe, un eltogr. di scorza d'arancio candita e tagliala a, filetti, più 2 eltogr. di farina seccata ai forno e setacciata fina, i bianchi d'uovo montati in neve farina, unite tutto ciò assieme leggiermente, ver- satelo entro una cassetta di latta unta di butirro, spolve- rizzata di zucchero, oppure entro una cassetta di carta, fa- telo cuocere spolverizzato di zucchero al forno poco caldo, cotto al punto di bel color doralo, rappreso nel mezzo, r i - versatelo sopra una lastra, e velatelo d'un ghiaccio all'a-* rancio, rimesso un momento al forno finche abbia preso il lucido, tagliatelo con il coltello bene affilato a pezzetti lunghi 6 centim. e larghi 2 , oppure si possono tagliare iri vane forme come nel disegno ( V. N. 1 10, 12,14, tav. XVII )-< 17. - BISCOTTINI ALLA GENOVESE. — Pestate nel mortaio 2 ettogr. di cedrato candito con un po'di scorza d'arancio raschiata con un po' di zucchero in pane, un ettogr. di mar- mellata d'albicocche; ben pestati, passateli al setaccio, posti entro una terrina con 5 rossi d'uovo, 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, sbattete bene tutto assieme un 6 minuti, mi- schiate 9 bianchi d'uovo sbattuti in neve ben ferma, em- pitene delle cassette di carta, fatele cuocere al forno di calore dolce, cotti al punto biondi, ghiacciateli con bianco d'uovo e zucchero pesto, un po' di scorza e sugo di limone, rap- presi al forno serviteli. 18. - BISCOTTINI NEGLI STAMPI ALL'INGLESE. — Sbattete bene 2 ettogr. e 45 gram, di zucchero bianco pesto, con 3 uova intiere fresche, un po' di scorza di limone trita, entro una terrina o tegame di credenza, sopra la cedere calda, finché divenuti spessi, ben legati, mischiatevi 2 ettogr di fa- rina bianca seccata al forno e setacciata fina, unite tutto leggiermente assieme, ed empite degli stampi ùnti di bu- tirro chiarificato, ben scolati, e spolverizzate di zucchero fino 27