VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

1 — ben liscio, formate i biscottini tondi od ovali sulla carta, spolverizzali di zucchero, fateli cuocere al forno dolce di calore, cotti di bel color biondo, serviteli. 30. - BISCOTTINI AI MARRONI. — Preparate e fate tutto in ogni modo come sopra, ma invece delle mandorle met- tete 60 grammi di marroni abbrustoliti e passati al setaccio, con un po' d'acqua di fiori d'arancio, formateli, fateli cuocere come sopra e serviteli caldi. 31. - BONBOCCONCINI ALLA GENOVESE. — Pestate entro un mortaio un etlogr. di cedralo candito, con un eltogr. di marmellata di albicocche, 2 rossi d'uovo, un ettogr. di bu- tirro fresco, 6Q gram, di zucchero bianco, 60 gram, di marzapani dolci, tutto ben mischiato, passatelo al setaccio. Indi avrete una pasta fina fatta come al n. 4 delle paste, tutta finita, spianatela spessa uno scudo, tagliate tante ruo~ telle larghe 6 centimetri, indoratele d'uovo sbattuto col pennello tutto all'intorno, ponete nel mezzo grosso quarter mia piccola noce del suddetto preparato, piegate una p^fte della pasta sopra l'altra come le rissoles, fatele attaccaref : ;ëei]« col dito tutto all'intorno; indi ponete del buon grasso o bu- tirro chiarificato od olio fino entro una padella ben,: netta sul fuoco ardente , gettateli entro poco per volta quando è bollente, fritti adagio di bel color dorato, e cotta la pa- sta, sgocciolateli su tovaglia e serviteli caldi spolverizzali di zucchero, oppure ghiacciati con una pala rovente sospesa sopra dopo spolverizzati. Si fanno pure cuocere al forno e ghiacciati o spolverizzati di zucchero. 32. - BEIGNETS (FRITTELLE) DI SEMOLA AL LIMONE. — Fate bollire uh mezzo litro di fiore, di latte, mischiate bollendo un eltogr. di buona semola, fatela cuocere tramenando ada- gio, finché è ben cotta liscia a forma d'una poltiglia spessa, aggiungete un ettogr. di zucchero pesto, 30 gram, d'uva passa netta, 30 gram, di cedrato candito tagliato a dadolini, un pò 1 di scorza di limone trita fina, un pizzico di sale, 30 gram, di butirro fresco, 3 rossi d'uovo, mischiate tutto bene assieme; versatelo sopra una tortiera, allargatela spessa due scudi, lasciatela raffreddare, e tagliate tante ruotelle larghe 5 centim., ponetene una sopra un'altra, con un po' di marmellata nel mezzo, spolverizzate di pane, bagnate d'uovo sbattuto, roto- late nel pane grattugiato fino, poste sopra una tortiera con bu- tirro chiarificato sotto, fatele cuocere adagio, colorite dorate da