VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

Ì99 ambe le parti, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di zuc- chero, ghiacciatele con una pala rovente, oppure soltanto spolverizzatele servitele caldissime sul piatto con tovaglia sotto. 33. - BEIGNETS (FRITTELLE) DI RISO ALL'ARANCIO. — Pre- parate un riso cotto, in quantità che volete, e tutto finito come pel poddingo di riso al n. 59 , Ari 17, ma invece delle uova intiere, mettete soltanto i rossi, versata sopra una lorderà, allargatela, lasciatela raffreddare; indi finitele e servitele in ogni modo come s'è detto sopra. 34. - BEIGNETS ALLA REALE AI CONFETTI. — Mettete entro un tegame sul fuoco un bicchiere di fiore di latte, 30 grammi di butirro, 4 5 grammi di zucchero, un piz- zico di sale, un po' di scorza di limone raschiata, quando bolle, mischiategli un ettogramma di farina setacciata fina, tramenando forte finche avrete una pasta molle, fatela asciu- gare al fuoco lento, levatela cangiandole il tegame, mischia- tele 4 uova intiere incirca finche s'attacchi appena alle dita ben liscia, lasciatela raffreddare , stendetela sopra il tavolo infarinato spessa un centimetro, e tagliate con uno stampo tanti rotondi larghi 4 centimetri, umiditi con un po' d'uovo sbattuto, mettete sopra 3 ciriegie confettate, copritele con un altro rotondo, fateli attaccare calcando col dito all' intorno. Indi avrete del buon grasso bol- lente sul fuoco o butirro chiarificato, od olio fino, getta- teli entro poco per volta, fateli friggere adagio, e ciò fa che crescono grossi, friggeteli più forte in ultimo, cotti di bel colore, sgocciolateli sopra una tovaglia, spolverizzateli di zucchero mischiato con un po' di scorza di limone ra- schiata con zucchero in pane, e servitele calde. 35. - BEIGNETS ALLA CANNELLA IN FORMA D'ANELLI. — Pre- parate una pasta come sopra, ma invece del limone, met- tete della cannella, tagliate le ruotelle un centimetro più larghe, e fatele un buco nel mezzo tagliando via la pasta con uno stampo di latta largo 2 centimetri, friggetele, fini- tele, e servitele calde spolverizzate di zucchero mischiato con un po' di cannella. 36.- BEIGNETS DETTI PETS-DE-NONNE ALLA VAINIGLIA.— Pre- parate una pasta tutta finita come s'è detto sopra al n. 34,ag- giungete un uovo ed un po' di vainiglia invece del limone, pren- dendo un po' di pasta sopra il coltello, fatela cadere in pezzetti grossi come castagne con un altro coltello nella padella, con la