VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 423 — grassa bollente sui fuoco, friggetele adagio, finitele in ogni modo come al n. 34, e servitele ben calde spolverizzate di zucchero mischio con un po' di vainiglia in polvere, metten- dole sul piatto con tovaglia sotto. 37. - BEIGNETS ALLA DELFINA. — Preparate 4 ettogrammi di pasta a briozzi, tutla finita al punlo di sua fermentazione, (v. briozzi, n. 1), formate delle pallottole grosse come noci, fate loro un buco nel mezzo col dito, mettetevi un po' di marmellata, chiudete il buco bagnandolo con un po'd'uovo, arrotonditele, e fatele friggere come s 1 è detto al n. 34, (beignets alla reale) e serviteli caldi allo stesso modo. 38. - BEIGNETS DI MELE RANETTE ALLA BORGHESE. — Pe- late e tagliate per traverso in quattro 6 mele, tagliate via con uno stampo di latta o coltello le parti dure ed i semi, mettetele entro una terrina con un po' di zucchero ed un po' di rhum, e lasciatele per 2 ore. Fate una pasta con 3 ettogrammi di farina bianca, 3 cucchiai d' olio fino o bu- tirro fuso, un pizzico di cannella in polvere, un po' di sale, 2 rossi d'uovo, il sugo d'un limone, bagnatela con un po' <T acqua tiepida, e formate una pasta un po' molle e co- lante, ben sbattuta liscia da poter velare con facilita le fette di mele; sbattete 3 bianchi d'uovo in neve, mischia- teli leggiermente con la pasta. Indi avrete la padella sul fuoco con la grassa bollente come s'è detto dei beignets alla reale al n. 34, scolate Tumido delle mele, bagnatele entro la pasta, e fate che siano ben velate, gettatele entro la grassa, friggetele finche cotte le mele, e colorita bionda la pasta, sgocciolatele, e servitele calde spolverizzate di zucchero, op- pure con la pala rovente come s'è detto al n. 31 per i bon- bocconcini alla genovese. Si fanno pure allo stesso modo con pere di beurré. Si può friggerle all'olio o butirro chiarificato 39. - BEIGNETS DI PERE DETTE MARTIN SEC — Pelate e vuotate dal seme 12 pere martin see, fatele cuocere con 1 ettogramma di zucchero, un bicchiere di vino bianco, un pezzetto di cannella, cotte adagio, finche tenere, ridotte a sciroppo , lasciatele raffreddare , bagnatele entro la pasta, friggetele, e servitele come s'è detto sopra al n. 38. 40. - BEIGNETS À LA RÉGENCE. — Pelate 4 aranci di Messina ben maturi e dolci, divideteli in sei spicchi, ben netti dalla pellicola bianca, spolverizzateli di zucchero, ba- gnateli entro la pasta, friggeteli e finiteli come s 'è detto