VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 425 — liera o lastra di rame piana un po' spessa col bordo basso e ben netta, ungetela bene di butirro chiarificato, posta sopra il fuoco forte, versatevi la poltiglia quando la tortiera è calda, allargatela da per tutto, e fate in modo che bolla da per lutto uguale, girando la tortiera finché formi sotto un gratin spesso due fogli di carta attaccato al fondo della tortiera tutto eguale e di color biondo, levate via il sopravvanzo della pasta con il cucchiaio, e fate che resti ben asciutta, tagliate dei pezzetti ove è piìt colorila, lunghi un decimetro e larghi 6 centimetri, staccateli con un coltello sottile pieghevole, e molateli dalla parte più lunga a forma d'un cerchio, posti sopra il piatto, teneteli al caldo finché ne avrete la quantità necessaria, e se non basta ricominciale l'operazione come prima. Quindi aggiungete un ettogramma di zucchero alla bouillie che avete lasciata cuocendo, levate la cannella, pas- satela alla stamigna ben netta entro una terrina, e servi- tela a tavola ben calda con i gratins sul piatto a parte. Si può ancora servire la bouillie con dei gaufres di man- dorle peste; od oublies, o bastoncini di pasta reale, o con diversa altra pasticcieria, a piacere, invece del gratin. 45. - BIANCO-MANGIARE (BLANC-MANGER) AL LATTE DI MANDORLE. — Sboglientate e pelate nette 4 ettogrammi di mandorle dolci con IO grammi di mandorle amare, pesta- tele ben fine nel mortaio, bagnandole con un po' d'acqua acciocché non facciano olio, poste entro una terrina, scio- glietele con due quinti d'un litro d'acqua calda, passatele alla tovaglia bagnata nell'acqua, spremetele bene a forza per fare sortire l'essenza delle mandorle. Indi fate fondere 60 grammi di buona colla di pesce entro un tegame con due quinti d' un litro d' acqua bollente sul fuoco appena fusa tramenando, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, tutta ben unita, traetela dal fuoco, mischiatela tiepida con il latte di mandorle, passate il tutto alla tovaglia, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua distillata di mandorle, o d'acquavita di mandorle, e cosi avrete quattro quinti d'un litro di bianco mangiare; fatene gelare un poco in un cucchiaio sul ghiaccio, e se è troppo duro aggiungete un po' d'acqua, e se è troppo debole aggiungete un po' di colla fusa. Sbattetelo entro una terrina sul ghiaccio finché è ben freddo e bianco, versatelo entro uno stampo, fatelo congelare contornato di ghiaccio, rappreso fermo, bagnate lo stampo un momento nell'acqua