VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 426 — calda, rinversatelo sul piatto e servitelo con delle foglie di limoni verdi tartagliate ali 1 intorno. 46. - BLANC-MANGER HISTORIÉ ALL'ALKKRMES, — Mettete 30 grammi di buona colla di pesce entro un tegame con 2 ettogrammi di zucchero bianco in pane, 3 bicchieri d'acqua sbattuta con mezzo bianco d'uovo, un pezzetto di straccio di* levante bollito con un po' d'acqua a parte e posta assieme sul fuoco, smovendola finché bolla, mettetela accanto al fuoco, aggiungete un po' d'acqua fresca, il sugo d'un mezzo li- mone, copritela con un po' di fuoco sopra, fatela appena fremere finche resti ben chiara limpida, passatela alla to- vaglia umidita d'acqua attaccata ad una sedia; provatela nel cucchiaio sul ghiaccio se è abbastanza forte di colla, mi- schiatele mezzo bicchiere di buon alkermes; mettetene alto due dita al fondo d'uno stampo, posto sul ghiaccio, fatelo gelare. Indi avrete metà dose di bianco-mangiare fatto allo stesso modo come s'è detto sopra (N. 45), versatene nello stampo sopra la gelatina, lasciatelo gelare, e continuate così con uno strato dell'uno e dell'altro finche lo stampo è pieno. Fate ancora cosi a 6 piccoli stampi lavorati, tutti ben ri- pieni e congelati, di due colori, riversate lo slampo grosso prima bagnato un poco nell'acqua calda sul piatto, con tutti gli altri piccoli stampi all'intorno, e tramezzo delle foglie di limone verdi frastagliate, e serviteli netti di bella figura, 47. - BIANCO-MANGIARE SPUGNOSO NELLE CHICCHERE ALLA BORGHESE. — Preparate un bianco-mangiare tutto finito come s'è detto sopra al n. 45, ma invece di 60 grammi di colla mettetene soltanto 45 grammi, fatene soltanto la quantità che volete, proporzionata alla dose descritta, sbattetelo bene spu- mante e bianco come la neve, empite delle tazze, mettetele sul ghiaccio a rappigliare, e servitele ben nette. 48. - BAVARESE (RAVAROISE) DI CIOCCOLATO ALL* INGLESE. — Mettete entro un tegame 6 rossi d'uovo freschi, con 3 ettogrammi di zucchero, sbattete con un mazzetto di vimini finché sono moniati bianchi, mischiatevi tramenando sul fuoco mezzo litro di fiore di latte, un pezzetto di vainiglia, fatelo cuocere e rappigliare un po' spesso, ma che non bolla, tratto dai fuoco, sbattetelo sul ghiaccio, finché divenuto tiepido, passatelo alla stamigna. Preparate 30 grammi di colla di pesce fusa entro un tegame sul fuoco con un bicchiere d'acqua calda, mescolando finche bolla, cotta ridotta a metà, lascia-