VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 428' — 3. - CANESTRELLI ALLA VERCELLESE. — Impastate 3 et- togr. di farina bianca con 1 etlogr. ed 8 grani, di butirro fresco, 1 ettogr. di zucchero bianco pesto, 20 gram. d'acqua di mandorle, 6 grammi di cannella in polvere, 1 gramma di noce moscata raschiata fina, un gramma di garofani in polvere, mischiate tutto bene assieme, formate una pasta li- scia, tagliata a pezzetti, fate i canestrellicome sopra al n. 1. 4. - CANESTRO DI PASTA DI CREDENZA COTTO, RIPIENO DI PANI DI PAVIA. — Fate la quantità che avete bisogno di pa- sta di credenza (V. pasta, n. 24), spianatela spessa cinque millimetri e ben ugnale. Avrete uno stampo di rame o di latta largo al fondo 12 centimetri, alto due decimetri, di forma campanata, largo alla cima 16 centimetri, unto con un po' di butirro asciutto, ponete lo stampo con la parte più larga sopra una tortiera un po' unta, mettete un piccolo rotondo di pasta sulla parte più piccola dello stampo, ed un na- stralo largo due centimetri tutto air intorno alla parte più grande, umidite con un po' d'uovo sbattuto, tagliate tanti nastrini, attaccateli dalla cima al fondo gli uni ben vicini agli altri con una fascia al fondo, fate una ghirlanda sotto e sopra d'anelli o foglie, finito di bella figura (V. N. 1 , Tav. XV1ÏI), indoratelo all'uovo, fatelo cuocere al forno non troppo caldo, cotto di bel color dorato, stac- catelo dallo stampo adagio, umidite il bordo con un po' d'uo- vo, spolverizzato di zucchero rosso o verde, fatelo asciuga- re, posto sul piatto, servitelo ripieno di pani di Pavia o di qualunque altra pasticcieria. e guernito all'intorno, coll'ag- giunta di 2 anelli dell'istessa pasta ai lati. Si può cangiar il modo di far questi canestri a genio, decorandoli di ghiaccio reale di varii colori dopo cotti. 5. - CANESTRO DI PASTA DA CREDENZA SECCATO ALLA STUFA ED INGHIRLANDATO. — Avrete 2 stampi uniti assieme a forma di coppa, uno per il piede sotto e l'altro sopra (V. N. 2, Tav, XVIII). Fate una pasta da credenza bianca fatta con la gomma come al n> 25 delle paste, infoderate i due stampi all'esterno separatamente di pasta colorita di color cannella, decorateli con pasta verde incrocicchiata a forma di gratella, fateli seccare bene alla stufa calda, staccatela secca dagli stampi, riposta Tuna su l'altra, attaccateli con un po' delP istessa pasta ammollita formando il canestro, mettetegli il manico fatto e seccato della stessa pasta, contornato di