VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 429 — foglie verdi e finte rose, a forma di ghirlande, e così fate al bordo, tutto finito di bella figura come nel disegno, e servitelo ripieno di paste (V. piccoli margarinili al n. 85). 6. - CANESTRO MODERNO DI PASTIGLIAGGIO RIPIENO DI VARII ERUTTI DI PASTA DI MANDORLE. — Avrete 2 stampi come si è detto sopra, ma aventi la forma come nel disegno (V. n. 3, lav. XYIII), di latta, di rame, o di legno. Si possono fare queste forme con terra grassa da stoviglie, ammollita come una pasta dandole la forma che si vuole, si lascia seccare un poco , si vuota ben dentro come se fosse una scodella o vaso, si fa cuocere entro il forno, cominciando il calore da poco, e si fa finche la terra è divenuta rossa, ma bisogna che sia ben secca prima nell'interno, col la- sciarla lungo tempo prima al calore del forno, dopo cotta rossa, lasciatela nel forno finche è divenuta tiepida, levatela; fondete 60 grammi di colla di pesce con 2 bicchier d'ac- qua, cotta e ridotta un terzo, passatene uno strato sopra la forma, fatela di nuovo seccare, raffreddata, spolverizzatela d'amido fino, e servitevene. Indi spianate del pastigliaggio bianco ripieno d'amido, fatto come al n. 27 (V. Pastigliag- gio), spesso 2 millimetri, infoderate l'esterno della forma di pastig iaggto bianco, posatevi sopra dei cordoncini di pas- tigliaggio rosso formando una gratella incrocicchiata spessa, poi fate il piedestallo foderando lo stampo di pasta, fate i sec- care nella stufa al calore moderato, decorateli della stessa pasta fatta di color rosso. Si possono levare degli ornati, od altro, adattali al canestro, delle incisioni in legno, o forme di gesso o di zolfo, spolverizzando la forma con un poco d'amido fino, e calcando la pasta sopra, tagliando il sopra- vanzo, levato l'impronto, lasciato riposare un momento, at- taccatelo di bella figura, umidendo con un po' di gomma arabica fusa entro un po' d' acqua col pennello ; fategli il manico, fatelo seccare, decoratelo bene, ed attaccatelo so- pra in modo che il canestro sia finito di bella figura. Fate diverse specie di frutti di pasta di mandorle, levati dagli stampi, fatti come s'è detto al n. 26 (V. pasta), fate seccare le parti, unitele assieme ripiene di marmellata di ciasche- duna specie, fatta un po' spessa, coloriti imitando il frutto in tutto ciò che si può, si dà il lucido con gomma arabica fusa con acqua un poco spessa, oppure con una vernice fatta come al N. 2 (V. Zucchero, Art. 17), e fatti asciugare »