VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 430 — metteteli entro il canestro di bella figura, con qualche foglia verde dell'istessa pasta di mandorle, e servitelo. 7. - CARLOTTA (CHARLOTTE) DI MELE AL GRATIN. — Pe- late, tagliate in quattro, e'nette dai torsi e semi 3 chilogr. di mele ranette, tagliate a fette sottili, ponetele entro un le- game largo e piatto, con due ettogr. di zucchero bianco, 60 grammi di butirro, fatele divenire un po'* bionde, bagnatele con un bicchier d'acqua, un po' di scorza di limone sottile raschiata, copritele, fatele cuocere finche sono tenere, ri- dotte a sciroppo, lasciatele raffreddare. Tagliate della mollica di pane di semola raffermo, parte a ruotelle sottili e larghe come uno scudo , e parte a fette alte come lo stampo. Indi avrete uno stampo di rame liscio, largo da poter con- tenere tutte le mele, infoderate il fondo con i rotondi di pane, appoggiali Y uno sul bordo all' altro, prima unto lo stampo e bagnato il pane nel butirro chiarificato, e fate cosi tutto all'intorno dello stampo con le fette lunghe del pane, versate nel mezzo le mele, copritele con delle fette di pane bagnate nel butirro, ben pieno lo stampo, fatelo cuocere al forno caldo, finche cotta e fritta d'un bel color dorato, r i - versatela sul piatto di bella figura (V. N. 4, tav. XVI1J), verniciatela da per tutto con un pò 1 di marmellata d'albicocche scaldata con un po' d'acqua. 8. - CARLOTTA DI PERE AI CONFETTI. — Pelate, tagliate in quattro, e nettate dai semi % chilogr. di pere, tagliate a fette sottilissime, fatele cuocere con 1 ettogr. di zucchero, un bicchiere di vin bianco, e un po' di cannella in polvere; cotte ben tenere, ridotte a sciroppi», mischiate 1 ettogram. di marmellata d'albicocche, 30 grammi di mandorle candite verdi, 30 grammi d'uva di Malaga netta dai semi, 30 gram. di ciriegie candite, mischiate tutto assieme, lasciatela raffred- dare, finitela col pane, fatela colorire come sopra al N. 7. 9. - CARLOTTA DI PESCHE (CHARLOTTE DE PÊCHES). —Pren- dete 2 chilogr. di pesche non troppo mature, tagliate in due, levate loro il nocciolo, gettate un momento nell'acqua bol- lente, onde potere levar loro la pelle, tagliate a fette sottili, ponetele in legame con 30 grammi di butirro, 2 ettogr. di zucchero pesto bianco, mezzo bicchier d'acqua, fatele cuo- cere adagio, finché cotte tenere, ridotte a sciroppo, finitele col pane e servitele come si è detto sopra al n. 7. Si può variare la forma del pane tagliato e dello stampo come si