VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 431 — vuole. Invece del forno si possono far cuocere nella brace. 10. - CARLOTTA ALLA RUSSA AL MARASCHINO ( CHARLOTTE À LA RUSSE). — Infoderate uno stampo liscio di biscottini alla savojarda, tagliati e messi al fondo a forma di disegno, ed all'intorno, attaccati gli uni vicino agli altri con un po' di marmellata. Indi fate fondere 30 grammi di colla di pe- sce con un bicchiere d'acqua, entro un legame, tramenando finche bolle e sia tutta fusa, passatela alla stamigna. Sbat- tete in neve ben ferma quattro quinti di litro di buona crema, unitele la colla quasi fredda con due ettogrammi di zucchero in polvere fina, e mezzo bicchiere di buon mara- schino, mischiate tutto liscio assieme, versatelo nello stampo in mezzo ai biscottini, fatelo gelare fermo, riversatelo sul piatto, e servitelo. 1 1 .- CARLOTTA ALLA BRUNOY. — Infoderate uno slam- po di fette di biscuit fatto di varii colori (V biscuit, n. 11), tagliato netto formando dei disegni al fondo dello stampo, e poste in beli'ordine delle fette all'intorno, fate fondere 30 grammi di colla di pesce entro un tegame con 2 bic- chieri d'acqua, tramenando sul fuoco finche bolla, ben fusa, ridotta un poco, passatela alla stamigna, mischiatela con 5 ettogr. di marmellata d'albicocche, un bicchiere di buon vino di Malaga, 60 grammi di mandorle candite verdi e tagliate, 30 grammi di ciriegie confettate senza noccioli, altrettanto di pere, di prune, di scorze d'arancio, confettale e tagliate tutte a dadi, mettete tutto assieme, unitelo un po' tiepido e colante, versatelo nello stampo con dei pezzetti di biscuil tramezzo, fatelo gelare fermo, rinversatelo sul piatto e servitelo. 12. - CARLOTTA ALL'ITALIANA. — Infoderate uno stampo di pasta genovese fatta come s'è detto al n. 21 delle paste, e fate come sopra ; versate nel mezzo dello stampo prepa- rato una crema fatta come si è eletto al n. 48 (V. bavarese al cioccolato, all'inglese), ma invece di tenere separati i due colori, mischiateli assieme, empite lo stampo, fatelo gelare, e servitelo come sopra. ' 13. - CASUCCIA ALPESTRE COPERTA DI NEVE E GUERMTA DI MERINGHE. — Fate un biscuit come al n. 10 (V. biscuit), cotto tutto finito d'un bel colore e ben asciutto, spesso un cen- timetro, tagliate la facciata^ misurando sul disegno con un compasso una o due volte più grossa secondo il bisogno, tagliate le finestre e porta, ed il di dietro pari al davanti,