VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 432 — ma senza finestre e porta, tagliate pure le due facciate laterali con finestre; attaccate assieme diritte le quattro parti con ghiac- cio reale, o zucchero fuso alla caramella, sopra un pezzo deiristessa pasta, o pasta croccante; legatele provvisoriamente con filo spago, tagliate ed attaccate il coperto col suo cam- minello, fatela seccare, aggiungete una ringhiera con una specie di balcone con dei pezzetti di trave sporgenti, dili- gentemente finita come vedesi nel disegno (V. N. 1, Tav. XIX), ponetela sopra una rupe composta di biscuit di varii colori (V. biscuit N. 11), rotto a pezzi, attaccato con ghiaccio reale attorno a della pasta di credenza, formando con que- sta l'arco o l'interno dello zoccolo, e posta la casuccia so- pra di bella figura (Y. disegno), spolverizzata di zucchero da per tutto a forma di neve, e servitela guernita di meringhe. 1i.-Cf\STELLÀCCIO CON PONTE LEYATOJO GUERNITO DI CREMA ALLA. CHANTILLY. — Tagliate due quadrati di pasta di cre- denza detta croccante, l'uno più grande dell'altro, con pro- porzionata grandezza alla base del castello, fateli cuocere, attaccateli con zucchero fuso asciutto l'uno sopra l'altro, con tramezzo dei pezzi delTistessa pasta cotta, forniate uno zoc- colo non più alto del terzo delle torri, attaccando del bis- cuit di varii colori all'intorno, con del nougat di mandorle, foglie fatte tagliando d'angelica candita, zucchero cristalliz- zato, zucchero spugnoso fatto mescolando un po' di ghiaccio reale con dello zucchero colto alla perla dura (V. cottura dello zucchero), versatelo su tortiera, servitevi a pezzi, e si fa rosso, mischiando un po' di carminio nel ghiaccio. Tagliate le quattro facciate alte una volta e mezzo le torri, con fi- nestre, cornice, merli, di cui una avente una porta d'entrata (v. n. % Tav. XIX), tutto fatto di biscuit (V. biscuit n. 10), attaccate assieme come s'è detto sopra per la casuccia. For- mate le 4 torri di mandorle pelate, trite e seccate, getta- tele calde entro lo zucchero fuso asciutto, appena biondo, ben mischie collo zucchero, versatele sopra una tavola di marmo unta d'olio, spianate un po' collo spianatoio, molate at- torno ad una colonna di latta o di cartone liscia ed unta, fatta a forma di torre, proporzionata come nel disegno, attaccatele ai quattro lati con il cornicione sporgente e merli sopra. Fate il ponte levatoio di pasta di credenza cotta, e travi e corde dell'istessa pasta un po' colorita; fate l'acqua con dello zuc- chero filato cotto alla perla secca, tutto ben finito di bella