VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 433 — figura, guernitelo di crema alia Chantilly con cioccolato messa sopra qua e là decorandola, e servitela. 15.-CHIARIFICAZIONE E COTTURA DELLO ZUCCHERO. — Prendete 2 chilogr. di bello zucchero bianco, leggiero, con grani brillanti, il meno poroso, come lo zucchero d'Avana, della Martinica , di San Domingo , intendendo però che il migliore è sempre lo zucchero in pane di buona qualità. Sbattete un bianco d'uovo con 8 bicchieri d'acqua entro un tegame distagnato da confettiere, con un mazzetto di vimini, e quando e bene sbattuto, levate un mezzo bicchiere di dett'acqua, gettate lo zucchero rotto a pezzetti, mischiate il miscuglio finche è fuso , e posto sul fuoco moderato il tegame, quando incomincia a bollire traetelo accanto al fuoco, versate quando bolle forte un po' d'acqua coil'uovo sbattuto che avete levata fredda, ed ancora qualche spruzzo d' acqua fredda pura, e ciò fa salire la schiuma e lo rende netto chiaro, levategli la schiuma un momento dopo con la schiumaruola, passatelo ad una tovaglia bagnata nell'acqua, spremuta e posta doppia sopra una terrina. 4 * Coltura. - Piccolo filo e gran filo franti et petit lissé), — Reso chiaro lo zucchero, riposto net tegame ben netto, ridotto sul fuoco a consistenza sciropposa, passando un pennello bagnato nell'acqua intorno alle pareti interne del tegame, staccando lo zucchero onde non si colori cuocendo. — In varii modi si conoscono i gradi della coltura dello zucchero, il più semplice è bagnando la punta del dito in- dice nello zucchero, appoggiato diverse volte al pollice, forma un piccolo ilio che si rompe subito, si chiama allora cotto al piccolo filo; ed immerso l'areometro di Beaumé nel sciroppo, segna i gradi 32, e se il filo si allunga % centim. incirca senza rompersi, chiamasi al gran filo, ed allora l'areometro segna 35 gradi (V. N.° 8, Tav. XXXII). 2. 1 Cottura, piccola e gran perla (petit et grand perlé). — Continuando a bollire , prendendone di nuovo fra le dita, fate di nuovo come sopra, e se il filo si rompe, chiamasi alla piccola perla, e se non si rompe allargando le dita, si chiama alla gran perla, più ancora alla superficie bol- lendo, forma delle perle rotonde, e l'areometro segna 36 gradi. 3.* Cottura alla piccola piuma (soufflé). — Si conosce immergendo la schiumaruola nello zucchero, e soffiando attraverso i buchi, usciranno delle bolle o pallottole, come 28