VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 434 — fanno i ragazzi coli' acqua insaponata mandandole in aria. Allora l'areometro di Bitume segna i gradi 37. 4. a Cottura alla gran piuma [petit boulé). — Bollilo al- cuni minuti di più, bagnale la schiumaruola nello zucchero, scrollandola forte in aria, cadrà in forma di sloppa volante, ed allora è cotto alla gran piuma, e segna l'areometro 38 gradi. 5.* Cottura alla gran palla (grand houle). — Bollito ancora un momento, bagnate il dito nell'acqua, quindi nello zucchero, e riportato neir isless'acqua, formale una pallot- tola collo zucchero che sta aderente al dito, e diverrà dura un po' pieghevole raffreddandosi. G. a Cottura alla perla dura e secca (petit et grand casse). — Non v'è che poca differenza Ira la perla dura e secca, e facendo come sopra, se la pallottola non si rompe sotto i denti, ma vi aderisce, e alla perla dura, e se si rompe con fracasso sotto i denti come se fosse vetro, è alla perla secca. A questo punto lo zucchero non ha più acqua, e va bene per filarlo. 7. a Cottura detta alla caramella, — Un momento dopo traelelo dal fuoco, ma badale bene poiché si colorisce in rosso rapidamente e spande un odore forte e penetrante. Lo zucchero, dal cominciare della sua cottura tino alla (ine, va colto piuttosto presto, non mai mesticarlo e nem- meno lasciarvi la schiumaruola entro. 16. - CIÏ1ABIF1C/VZ10NE DEL MIELE. — Volendo usare del miele invece dello zucchero , mettete entro un tegame di credenza di proporzionata grandezza un chilogr. di buon miele bianco. Indi sbattete un bianco d' uovo con un bic- chiere d'acqua, 20 gram, di creta da stoviglie secca in polvere, 30 gram, di carbone secco in polvere, mischiale sul fuoco tutto col miele, fatelo bollire finche la schiuma rimonti sopra, spruzzandolo con un po' d'acqua fresca tin- che resterà chiaro e limpido, passatelo alla tovaglia legger- mente bagnala nell'acqua fresca e servitevi all'occorrente. Se si aggiunge dell'acqua al residuo rimasto sulla tova- glia, e fatto ridurre, avrete un secondo sciroppo, ma non conviene mischiarlo col primo. 17. - CERTOSA (CHARTREUSE) DI MELE RANETTE. —Pelate 3 chilogr. di mele ranette, tagliatele all'intorno con uno stampo di lalta, formando tante colonnette grosse come la punta del dito mignolo, ben uguali, fatele cuocere entro