VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 494 — gnato di credenza, tramenate sul fuoco dolce, finche un pò 4 secche, e bruna la pelle, levatele, nettatele dalla pelle stro- finandole in una tovaglia, pestatele nel mortaio leggiermente, passatele allo scolatoio di- latta coi buchi grandi come len- ticchie, mischiatele alla pasta con due rossi d'uovo di più, e fatela in ogni forma come bastoni, anelli, passandola alla siringa, disponeteli sopra la tortiera un po' distanti gli uni dagli altri, indorateli colluovo sbattuto, fateli cuocere come s'è detto della pasta di meliga (v. sopra n. 9) e serviteli. 1 3. - P A S T A FROLLA PER BORDI E CROSTATE D'OGNI GENERE. — Dose: 6 ettogr. di farina bianca setacciata, 4 ettogr, di butirro fresco, 3 ettogr, di zucchero bianco in polvere, 2 uova intiere e 2 rossi, un pizzico di sale; riunite tutto assieme, e formate una pasta ben unita, e servitevi all' occorrente. 14. - PASTA FROLLA ALLE MANDORLE PESTE. — Preparate una pasta come s'è detto al N. IO (pastafrolla all'italiana), ma invece di uova intiere mettete 5 rossi, indi pelate 3 ettogr. di mandorle dolci prima sboglientate nell'acqua, ben nette, pestatele nel mortaio, bagnate un poco con del bianco d'uovo, passatele al setaccio, mischiatele con la pasta, e fa- tela della forma che voleie, come s' è detti» della pasta di meliga, fateli cuocere e serviteli allo stesso modo. — SÌ possono ghiacciare col zucchero ad ogni gusto. 15.-PASTA ( PATÉ À CHOUX) FARCITA E GHIACCIATA. — Dose: 2 ettogram. di farina bianca di prima qualità setacciala fina, 8 uova fresche, 60 gram, di butirro, 2 bicchieri d'acqua, un pizzico di sale, 15 gram, di zucchero; ponete il tegame sul fuoco con l'acqua, il butirro, il sale, lo zucchero, quando bolle mettete la farina tramenando forte, e formate una pasta un po' molle ben liscia, fatela asciugare un poco sul fuoco dolce, lasciatela raffreddare un poco, mischiate le uova due alla volta, e tramenate bene fino all' ottavo più o meno secondo la grossezza delle uova ; quindi ungete di butirro una legghia o tortiera di rame, e fate sopra delle pallot- tole di pasta grosse come noci, un po' distanti le une dalle altre, oppure passatela alla siringa collo stampo del buco largo due centim. e fateli allo stesso modo, indorateli con dell' uovo sbattuto, fateli cuocere al forno caldo moderatamente, cotti d'un bel color dorato, e ben asciutti, farciteli con una crema pasticciera o marmellata, tagliandoli un po' da una parte, introducendo la crema con un cartoccio di carta. Quypdi