VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 495 — avrete del ghiaccio al caffè ( V. N. 53 Ghiaccio ), bagnateli entro dalla parte curva con una forchetta e poneteli sopra una gratella di fili di ferro o d'ottone ben netta, metteteli un momento al forno non troppo caldo finché siano lucidi, e serviteli appena freddi. — Questa pasta prende varii nomi, cambiando la farcia ed il ghiaccio. 1 6 . - PASTA PER PICCOLI PANI ALLA DUCHESSA ( PETITS PAINS À LA DUCHESSE). — Dose: 2 bicchieri d'acqua, 60 gram. di butirro, 2 eltogr. di farina bianca setacciatalo gram, di zucchero, un po' di sale, 6 uova intiere circa, la scorza sottile d'un limone trita, ponete l'acqua, il butirro, il sale, lo zuc- chero e il limone entro un legame sul fuoco, e quando bolle, formate una pasta con farina e uova in ogni modo come s'è detto sopra , spolverizzale il tavolo leggiermente di farina, e formate dei bastoni rotolati grossi il dito pollice, tagliateli lunghi 5 cenlim. arrotondati alle due estremità ( Y. N. 2, Tav. XX1I1) a forma d'oliva, poneteli sopra una tegghia ben netta un po' unta di butirro, distanti un po'gli uni dagli altri, fateli cuocere al forno caldo moderalo, cotti dorali, spolverizzateli di zucchero bianco fino. Fate un po' di fiamma chiara da un canto del forno, e fateli prendere un bel lucido fondendo lo zucchero sopra ben uguale, senza troppo colorirsi, tratti dal forno, staccati netti, farciteli di melata o crema, e serviteli appena un po' freddi. Questa pasta si può diacciare e farcire in ogni modo come s'è detto sopra dei choux. 1 7.- PASTA REALE ALLA MECCA (CHOUX À LA MECQUE) AL GROSSO ZUCCHERO. — Dose: 2 bicchieri di fiore di latte, 60 gram, di zucchero, un ettogr. di butirro, un po' di scorza di li- mone trita, un pizzico di sale, fate bollire entro un legame tutto assieme, mischiate un eltogr. e 60 gram, di buona fa- rina bianca passata al selaccio, e formate una pasta un po' molle e ben liscia, un po'raffreddata, mischiate 5 uova in- tiere poco per volta, il quarto d'un bicchiere di fiore di latte doppio sbattuto in neve, tutto bene unito formate delle piccole navette ( V. N. 2, Tav. XXIII) o pallottole, grosse come pie— < cole uova di gallina, ponetele sopra la tortiera unta di butirro, indoratele con uova sbattute, copritele di zucchero in pane rotto grosso come piccoli ceci, fatele cuocere al forno mo- derato di calore, e cotte dorate, servitele calde. — Si può invece del limone, profumarle alla cannella, alla vainiglia,