VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 496 — o mischiare un po' di mandorle con del grosso zucchero, e dar loro la forma che si vuole, fatte a navetta si chiamano petits pains à la Mecque; fatte rotonde si chiamano choux au gros sucre. Si possono ghiacciare alla reale ( V. Ghiaccio, N. 43 ), tinto di rosso, o verde, ecc. 18. - PASTA PER BUFFETTI OD ÉCHAUDÉS. — Dose: 3 et- togr. di farina bianca setacciata sulla tavola, con in mezzo un eltogr. di butirro, 8 gram, di sale, o uova intiere, riu- nite tutto assieme e formate una pasta un po' mollerò ben liscia prendendola colle mani poco per volta, gettandola sopra il tavolo su se stessa, e fate così per quattro volte, ancora impastata girandola, compressandola colle mani sul tavolo, finche avrete una pasta elastica ben morbida, mettetela sopra un asse, infarinatela e copritela con una tovaglia, lasciatela riposare per 4 ore in un luogo temperato, quindi tagliatela in tre parli, rotolatele lunghe da farne 12 parti uguali di ciascheduna, cioè avrete 36 pezzi rotondi, poneteli sopra due coperti di tegame infarinali. Indi avrete un tegame largo col bordo alto pieno d'acqua bollente sul fuoco, gettale la pasta entro, che cadra al fondo , scuotete il tegame onde rimontino sopra, senza bollire, levateli con la schiumatoia quando saranno rappresi in mezzo, ed arricciati air intorno, gettateli in una terrina piena d'acqua fresca, lasciateli 5 ore; tratti dall'acqua, disponeteli sopra una tovaglia, aggiustateli sopra una tortiera distanti due centim. rimo dall' altro, met- teteli al forno caldo, e fateli cuocere un 20 minuti più o meno; cotti un po' biondi, serviteli col thè, calìe, limonata ecc. 19. ~ PASTA PEL GATEAUDEPLOMB (FOÇCACCIA) ALLE CONFET- TURE. — Dose: 4 eltogr. di farina bianca di prima qualità setacciata y 6 gram, di sale, 30 gram, di zucchero bianco )esto, 2 rossi d'uovo freschi, 3 ettogr. di butirro, mezzo bicchiere di fiore di latte doppio, mettete tutto nel mezzo della farina, e formate una pasta ben liscia ed un pò 1 molle, travagliata come s'è detto sopra degli échaudés, mischiatele 60 gram, d'uva di Corinzio o passa ben netta e lavata, 60 gram, d'uva moscatella netta dai semi, 15 gram, di ce- drato candito, 15 gram, di scorza d'aranci pure candita, ed ambi tagliati a filetti sottilissimi, un po' di vainiglia in pol- vere o cannella, tutto ben unito, mettetela entro uno stampo di rame o di latta unto di butirro, oppure entro una cas- setta di carta unta di butirro, e fatela cuocere al forno