VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 497 — caldo un'ora e mezza più o meno, finche sia colta nei mezzo, e servitelo ben netto quasi freddo. 20. - PASTA GENOVESE AL LIMONE. — Rompete 9 uova intiere entro un tegame distagnalo o terrina, con 3 ettogr. di zucchero in polvere bianco, sbattetele bene sopra un po' di brace acciocché restino tiepide con un mazzo di vimini o fili d'ottone , tinche divengano quasi il doppio del loro volume, e ben legate in massa, mischiate 2 ettogr. di bu- tirro appena fuso, la scorza d' un limone raschiala sottilis- sima, un pizzico di sale, 3 ettogr, di farina bianca setac- ciata, unito leggiermente; indi ungete di butirro una cas- setta di latta, piana, larga 2 decim., e lunga 3, col bordo alto 3 centim., versate entro la pasta, eguagliatela, spolve- rizzata con un pò 1 di zucchero, fatela cuocere al forno con calore moderato, finche è cotta ferma nel mezzo, d'un bel color dorato, rinversatela sopra una lastra piana, nettatela bene,copritela d'un ghiaccio fatto al limone(V. N. 55, ghiaccio), mettetela un momento al forno tinche è lucida, levatela, e tagliatela della forma che volete, come quadretti, mezzelune, rotondi, ecc. ( V. N. 6, Tav. XXII ) e serviteli. 21 . - PASTA GENOVESE ALLA FRANCESE PER CROQUE-EN-BOUCIIE. — Dose: 1 ettogr. di mandorle, 2 ettogr. di farina setac- ciata, 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, 2 ettogr. di bu- tirro fresco appena fuso, G rossi d'uovo e 2 intieri. 30 gram. di zucchero in pane raschiandovi sopra un arancio, un pizzico di sale. Sboglientate, pelate nette, e pestate nel mor- taio le mandorle, ponetele entro una terrina con lo zuc- chero pesto, e lo zucchero d'arancio schiacciato, la farina, il sale, le uova, mischiate tutto bene sbattendo un 10 mi- nuti con spatola di legno, ed unite il butirro appena fuso ben mischiato , versatela allo spessore d'un centim., sopra una tortiera o cassetta di latta o di carta unta, fatela cuo- cere al forno a calore moderato, cotta e colorila dorata, le- vatela, tagliatela in ogni forma, come a lira, a piccolo casco, ad arpa o chitarra, a croce di Malta, stélle, cesoie, ghiacciate con cristallina (Y. N. 43, ghiaccio), decoratele con zucchero e ghiaccio coloriti, imitando gli oggetti cui si vuol fare. Ma prima tagliate un modello di carta spessa della for- ma del disegno ( V. N. 3, Tav. XXIII ), appoggiate il mo- dello di carta sopra la pasta, e tagliatela ben netta, deco- rateli di bella figura. Fatti asciugare un poco, mettete tra- 32