VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 498 — mezzo la decorazione un po' di marmellata di albicocche; e la decorazione si fa empiendone un cartoccio di caria forte fallo a cono, con piccolissimo buco alla punta, chiuso dalla parie larga, premendo colle mani finche uscirà in forma di piccolo filo con cui si può fare ogni sorla di di- sogni, più avrete lo zucchero granito lino colorilo di varii colori ( V. modo di colorire lo zucchero, n. 28. ) , mandorle colorite, pistacchi verdi, così potrete coprire qualunque parte del d segno benché bianco, ove la volete colorita. Con questa pasta tagliata in varii altri modi e decorata, si fanno dei croquc-en-bouc/tes, gateaux bclgiques. Si fa pure questa pasta senza mandorle allo slesso modo. 2 2 . - PASTA MADDALENA NEGLI STAMPI ALLA CANNELLA. — Dose: 9 rossi d'uovo, 3 eltogr. di farina bianca setacciata, 3 eltogr. di butirro, un pò di cannella in polvere, ed i bianchi d'uovo sbattuti in neve; quindi sbattete in una ter- rina i rossi d uovo con 3 eltogr. di zucchero bianco in pol- vere, con un mazzetto di vimini, finche divenuti ben vo- luminosi, lisci come una pomata, fateli un po' intiepidire nell'inverno, acciocché non si congeli il butirro, mischiate assieme leggiermente il bulino appena fuso, la farina, la cannella, in ultimo i bianchì d'uovo ben montali fermi, lutto ben unito, empite dei piccoli stampi di diverse forme unti di butirro chiarificalo ( V. N. 4, Tav. XX1I1), fateli cuocere al forno a calore moderato, finche cotti d'un bel colore do- ralo e fermi nel mezzo, riversateli su tovaglia, diacciateli e decorateli in ogni modo a vostro gusto come s'è detto sopra della genovese, e serviteli di bella figura, per piatto o per guernitura ; oppure farciti di marmellata e coperti di meringa di forma piramidale, ben spolverizzali di zucchero, e colorili biondi al forno o colti nelle cassette di caria , serviteli spolverizzati di zucchero. t r 2 3. - PASTA MADDALENA ALLA FRANCESE AI CONFETTI. — Dose: 3 eltogr. di zucchero bianco pesto, 2 eltogr. e 60 gram, di farina bianca setacciata, 6 uova intiere e quattro rossi, un pizzico di sale, un po'di vainiglia in polvere, mischiate entro una terrina tutto assieme ben unito, ag- giungete 2 cucchiai di curasò, 3 eltogr. di butirro chiari- ficato messo non troppo caldo, più 30 gram, d'uva passa, 30 gram, di pistacchi pelati verdi e tagliati a filetti, 30 gram, di cedrato candito, pure tagliato come i pistacchi