VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 500 — entro un tegame di credenza distagnato, con 3 ettogr. di zucchero, fatele cuocere adagio sopra un fuoco lento, tra- menandole finché sono asciutte, che toccandole non s'attac- chino alle dita, e guardatevi bene nel cuocerle che facil- mente s'attaccano al fondo del tegame e prendono cattivo odore; rimettetele nel mortaio, lasciatele un poco raffred- dare, quindi pestatele unendo i 3 eltogr. di zucchero e la gomma dragante, mischiate ben liscio pestando con il sugo d'un limone, coloritela con del colore mangiabile, (v. sopra, n. 25); imitando ciò che volete fare, posta entro una ter- rina, servitevi per ciò che desiderate; come, spianata un poco, ben spolverizzata di zucchero finissimo, fate dei vasi, fiori, casuccie, toglie verdi, oppure levate dalle forme ben nette e spolverizzate di zucchero qualunque oggetto o fi- gura, come fichi, pesche, ciriegie, pere, mele, levati in due parti, da forme tolte dal vero, cioè col modo seguente: Tagliate in due parli ben nette ed uguali una pera, o fico, o pesca, levando Tosso, ponetele sopra un piatto piano del bordo, unto leggiermente con un po' d'olio, distante un centim. l'una dall'altra parte. Bagnate del gesso vivo in polvere fina detto scagliola, con acqua in forma di polti- glia e versatelo sopra con un cucchiaio da per tutto ben uguale, alto due centim. al disopra dei fruiti, lasciatelo rapprendere ben sodo, staccatelo dal piatto, levate il frutto, e cosi avrete le forme, nettatele bene, fatele seccare al forno poco caldo, e servitevene spolverizzandole di zucchero. Si fanno pure le forme in tre pezzi di qualunque fruito, coprendo due terzi del frutto con terra molle impastata liscia, spessa due centim., versale sulla parte scoperta della scagliola bagnata come s'è detto sopra, lasciatela rapprendere ferma, tagliate via un'altra terza parte di terra, e fate tre buchi piccoli alla scagliola dalla parte che avete levata la terra* ungete con un po' d'olio, versate di nuovo la scagliola bagnata, appena soda levate l'ultimo terzo di terra, e fate tre buchi alla scagliola ad ambe le parti , e ciò fa che la forma resta ferma assieme, quindi ungete con un po' d'olio, versate la scagliola, appena rappresa staccate la forma, levate via il frutto, e così avrete la forma finita in tre pezzi, fateli sec- care, lavateli con un po' di latte caldo e riponeteli a seccare- Con questo modo vi potrete fare qualunque forma in due, in quattro, od in più pezzi, secondo ciò che volete formare.