VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 501 — Calcate con un pò 1 di pasta spianata un po' spessa e spolveriz- zata di zucchero fino nelle forme, tagliatele all'intorno nette, la- sciatele seccare un poco, e formale il frutto attaccando le due parli assieme con un po' di gomma arabica bagnata spessa con un poco d'acqua, tingetelo leggiermente somigliante a! vero con colore mangiabile, sciolto con un po' di gomma arabica. Questi frutti si servono ripieni di marmellata o crema pastic- cerà, sambaiono spesso; con questa pasta potete formare dei salami imitando i colori, unendo dei pezzetti rotolati lunghi grossi i! dito mignolo, bianchi, rossi, tinti di color di carne con cottura di straccio di levante ridotta a sci- roppo, e parte con un po'di carmìnio, e formale un ruolo grosso come un salame, ben marmoreggiato, dategli il gu- sto di cannella e garofani, e servitelo taglialo a felle sottili, ben marmoreggiato come salame. 27. - PASTIGLIÀGGIO PER FARE OGNI SORTA DI PEZZE MON- TATE COL MODO DI COLORIRLO, ABBRONZARLO ED INDORARLO. — Dose: un ctlogr. di gomma dragante, 9 ellogr. di zucchero bianchissimo pesto e passalo al setaccio di seta lina, un chilogr. d'amido bianchissimo pestalo lino e passalo al se- taccio di sela, ponete la gomma in un vaso, bagnatela con due bicchieri d'acqua tiepida, lasciatela per 20 ore rivol- gendola sotto e sopra di tanto in tanto, spremetela e fa- tela passare attraverso un pezzo di tela nuova non troppo fina, impastatela sopra una tavola di marmo bianco ben netta, finche divenga bianca ed elastica, aggiungendo di tanto in tanto dello zucchero. finche sarà tutto unito. Si può ancora fare pestando la gomma entro il mortaio ben netto, unendo lo zucchero, finche divenga ben elastica e bianchissima, disponetela entro un vaso di maiolica, coperta con un pannolino bianco umidito d'acqua, e tenendola in questo modo si conserva lungo tempo; si unisce l'amido quando fa bisogno, impastandola finché ne potrà contenere da poter spianarla ed usarla secondo il bisogno, e se è troppo forte di gomma si umidisce con un po' d'acqua e si aggiunge dell'amido impastandola. Si può tingere d'ogni sorla di colore impastandoli assiemo, come: carminio, azzurro d'ol- tremare, o bleu di Prussia, giallo cromo, lacca di Parigi, terra d'ombra, cinabro fino, nero d'avorio fino; si fa il verde unendo un po' di bleu di Milano o di Prussia con giallo cromo chiaro, il color d'arancio con giallo ed un po'