VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 503 — zucchero pesto, un pcy di cannella in polvere, un uovo in- tiero ed un rosso. Per prepararli poi fate cuocere delle ca- stagne marroni, arrostile adagio, coperte entro un tegame con un po' di butirro, con fuoco sotto e sopra, cotte te- nere, pelatele, passate la polpa al setaccio, ponetela in mezzo alla farina con lo zucchero, l'uovo, il butirro, la cannella, un pizzico di sale, fate una pasta ben unita, e quindi for- mate dei piccoli pani rotolando la pasta lunga grossa il dito pol- lice, tagliala lunga 5 centim. datele la forma di mandorle, disposti sopra una torliera unta di butirro, indorateli con un po' d'uovo sbattuto, posti entro il forno, fateli cuocere a calor moderato, b<*n cotti adagio, asciutti, e d'un bel color dorato, serviteli caldi. 30. - PANI m PATATE AL LIMONE. —Prendete 3 etlogr. di patate belle, buone e pelate, cotte con un po' d'acqua, ap- pena tenere scolate l'acqua, e fatele asciugare sul fuoco adagio, indi pesatele guardando d'averne pel suddetto peso; pesta- tele con un etlogr. di butirro fresco, un ettogr. di zucchero, 45 gram, di farina bianca di prima qualità, un gram, di salo, un po' di scorza sottile di limonio trita fina, 2 rossi d'uovo, pestate ben liscio ed unite tutto assieme. Posta sul tavolo infarinato, formale rotolandola delle piccole navicelle, od in forma di mandorle come se detto sopra; finiteli, fateli cuo- cere e serviteli allo stesso modo. 31. - PANI CROCCANTI D'AVELLANE CON LO ZUCCHERO IN GRANA. — Avrete 21 ettogr. (ti avellane mondate, ponetele entro un tegame di credenza distagnato sopra un fuoco lento, fatele colorire un poco girando il tegame e tramenandole finché sono nette dalla pelle; oppure ponetele alla bocca del forno girandole, finche colorite si stacchi la pelle, ben nettate, pestatele ben One nel mortaio con un po' di bianco d'uovo, levate dal mortaio, unitele sopra il tavolo con 2 etlogr. di zucchero bianco pesto, 2 ettogr. di buona farina bianca, 4 rossi d'uovo, e formate una pasta ben unita, rotolatela a forma di bastone grosso ildito pollice, tagliatelo in pezzi lunghi 5 centim. posti sopra la torliera un po' unta di butirro, in- dorateli con uova sbattute, fatevi sopra un piccolo taglio a forma d'un S, coprileli di zucchero in grana, fateli cuocere al forno poco caldo, cotti dorati e croccanti, serviteli. 32. - PICCOLI PANI DI MANDORLE O DI AVELLANE. — Ab- brustolite 4 ettogr. di mandorle dolci con 7 od 8 mandorle