VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 504 — am ire, come s'è fatto sopra delle avellane, dopo abbrusto- lite al punto, strofinatele entro «a. pezzo di tela per net- tarle in» poco dalla pelle abbruciala , pestatele bagnandole con un po' di bianco dìiovo, poste sul tavolo, mischiatele for- mando una pasta con 3 eltogr. e 30 gram, di zucchero bianco pesto, un uovo inliero ed im rosso, formate e tagliate dei ba- stoni come s'è fatto sopra, ma senza indorarli e tagliarli sopra, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno caldo moderalo. — Questa eccellente pasta per avere bella fi- gura, dipende dalle nova, di cui se ce n'è troppo, si a l - larga di troppo cuocendo, e se ve n'è troppo poco, non fa venin effetto; il meglio è, che appena fatta la pasta, ne met- tiate un pezzetto sopra un coperto nel forno, e se è ben fatta deve aumentare in volume quasi nel terzo, e restare con la sua forma. — Si fanno allo slesso modo con a- vellane, e si possono fare a forma d'anelli o rotondi con zucchero in grana sopra. 33. - PICCOLI PANI DI MANDORLE ALL 1 ANICE. — DOSO : 3 ettogr. di zucchero bianco pesto, 3 eltogr. di farina bianca di prima qualità, 20 gram, d'anice, 3 ettogr. di mandorle ab- brustolite, nettate, pestate ed umidite con un bianco d'uovo, riunite sul tavolo tutto assieme e formate una pasta con 5 rossi d'uovo ed un pizzico di sale, unita, bene mischiala, formate dei piccoli pani rotolando dei pezzetti, posti sul ta- volo infarinato, grossi il dito pollice, tagliati lunghi 5 cen- tim. fatti a forma di piccole navette od a mandorle, indo- rateli con uova sbattute, posti sopra una fortiera unta di butirro, fateli cuocere al forno non troppo caldo, cotti di bel color dorato, e ben asciugali, serviteli appena freddi. 34. - PICCOLI PANI ALLA REALE PEL TUE, CAFFÈ E LATTE o PER LA CREMA. — Preparate una pasta come s'è detto al N. 16 dei piccoli pani alla duchessa, tutta finita, rotolata a bastoncini unghi e grossi come il pane a grissini spolve- rizzali di zucchero, tagliati lunghi un decimetro, poneteli su tortiera unta di butirro fresco, fateli cuocere al forno di color doralo, e ben asciutti, levateli e serviteli su tova- glia ben netti col thè, o caffè al fior di laite, o con crema alla vainiglia od al cioccolato. 35. - PANE DI SPAGNA ALLA CHANTILLY PROFUMATO ALLA VAI- NIGLIA. — Sbattete bene entro un tegame distagnato o ter- rina con un mazzetto di vimini 14 rossi d'uova fresche con