VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 505 — 4 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere finche sono di- venuti bianchi, montali, ed il doppio di volume, con 2 gram. di vainiglia in polvere; indi sbattete 12 bianchi dìiovo, ap- pena montali fermi, versale i rossi d'uovo sbattuti con lo zucchero entro i bianchi, continuando a sbattere adagio, più mischiando 3 ettogr. di farina bianca di prima qualità asciu- gata al forno e passala al setaccio lino, tutto bene unito a- dagio, versatelo entro uno stampo di rame o cilindro vuoto nel mezzo, leggiermente unto dì butirro e abbastaza grande per empierlo ai due terzi, mettetelo al forno poco caldo, e fatelo cuocere due ore, più o meno finche è cresciuto più d'un terzo, ben asciutto, e d'un color dorato, guardando che sia rappreso nel mezzo, riversatelo e riponetelo sopra un setaccio nel forno ad asciugare finche diviene leggiero, levatelo, lasciatelo raffreddare, e servitelo ripieno d'un mezzo litro di crema doppia sbattuta in neve ferma, mischiandovi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, con un gram, di vainiglia in polvere, e decoratelo con un cartoccio di carta ripieno di crema (V. N. 5, Tav. XXIII). 3G. - PANI DI PATTA CROCCANTI AL LIMONE. — Sbattete entro un tegame di credenza dislagnalo o terrina con un mazzo di vimini 3 ettogr. di zucchero in polvere bianco, i uova intiere ed un rosso d'uovo, un pò 1 di scorza di limone sot- tile trita fina, sbattete bene un po' al tiepido, finche di- venuta bianca, legala, e voluminosa, mischiatele 3 etlogr. di farina bianca di prima qualità, prima asciugata un poco al forno e setacciata fina, ben unita; formate delle pallot- tole grosse come piccole noci sopra una lastra con un cuc- chiaio, prima netta, unta di butirro ed infarinata, spolve- rizzateli di zucchero in polvere, e fateli cuocere al forno di calor moderato, d'un color biondino lucente, colti ben asciutti levateli, staccateli, e serviteli. 37. - PANI ni PAVIA ORDINARI! AI FIORI D'ARANCIO. — Sbat- tete bene entro una terrina 6 rossi d'uovo con 2 ettogr, di zucchero bianco in polvere con un po' di fiori d'arancio alla pralina schiacciati ; quando sono ben montali sbattendo, mischiatevi 6 bianchì d'uovo sbattuti in neve ben ferma, con 2 ettogr. e 30 gram, di farina bianca setacciata fina, tutto ben unito leggiermente assieme, formale i pani di Pavia con un cucchiaio o con un cartoccio di carta forte, falti grossi come una piccola noce sopra una lastra di rame o