VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 506 — di latta unta di butirro, spolverizzateli di zucchero, e fateli cuocere al forno non troppo caldo, cotti un po' lucidi, d'un bel color biondino, serviteli. 38. - PANI DI PAVIA OD ANICETO ABBRUSTOLITI. — Sbattete entro una terrina con un mazzo di vimini 2 ettogr. di zuc- chero bianco in polvere con 4 rossi d'uovo, aggiungete an- cora 3 rossi d'uovo, sbattendofinche siano ben montati, quindi mischiateli 4 bianchi d'uovo montati in neve, 2 ettogr. di farina bianca asciugata al forno e passala al setaccio, e 15 gram, d'anice intiero ben nello, unite tutto bene assieme, versatela sopra una lastra di rame unta di butirro, in due lunghe file, larghe 6 cenlim. e spesse 2, fatele cuocere al forno non troppo caldo , appena cotti, tagliateli a bastoni come nel disegno (V. N. 6, Tav. XXlfl), rimetteteli al forno, fateli un po' abbrustolire da tutte le parti, ma non troppo coloriti, e serviteli. — Si fanno pure allo slesso modo con 3 rossi e 3 uova intiere, 2 ettogr. di zucchero, 2 ettogr. e 30 gram, di farina bianca. 39. - PAZIENTI IL LIMONE.— Sbattete entro una terrina 2 ettogr. di farina bianca di prima qualità con 2 ettogr. di zucchero bianco pesto fino, 2 bianchi d'uovo, un po'di zucchero in pane raschiato sopra un limone e ben schiac- ciato, mischiale tutto ben liscio, formate dei bastoncini o rotondila sopra una lastra di rame o di latta unta di cera o butirro ben chiarificato, metteteli entro una stufa tiepida, lasciateli levare per 3 ore, fateli cuocere al forno pochis- simo caldo, che quando sono cotti restino bianchi, stacca- teli e serviteli. Si possono fare di diverse piccole forme, e mettervi sopra dei piceli bon-boni di vari colori. 40. - PREPARAZIONE DEL LIEVITO CON ACQUA ni LUPOLI. — Fate bollire un pugno di lupoli dei migliori, cioè quando hanno il fiore, schiacciati nn poco, metteteli entro un te- game con un litro d acqua, cotti, ridotti un terzo, filtrate il liquido ad una tovaglia, mischiate tanla farina bianca quanta ne potrà contenere da formare una pasta un po'molle, bene impastata con mezzo bicchiere d'aceto, mettetela entro una coppa di legno con farina sotto e sopra , coperta leggier- mente, ponetela ad un luogo tiepido per 30 ore piii o meno, secondo il grado di temperatura; si conosce che è abba- stanza levata allorché diviene spugnosa, elastica, dolce al tatto, di sapore e di odore agro, e servitevi all' occorrente.