VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 507 — Si può ancora mischiare con la pasta un pò 1 di vino bianco. Servono pure allo stesso modo i lupoli secchi. 41. - PREPARAZIONE DEL LIEVITO CON ACQUA DI CECI. — Mettete 2 ellogr. di ceci schiacciati nel mortaio, entro una terrina, bagnati d'acqua più che tiepida, coperti d'una tela, lasciateli 18 ore in un luogo tiepido, filtrate l'acqua, ba- gnate della faring bianca, formate una pasta come s'è detto sopra, con un po' d'aceto, mischiando un po' d'acqua calda, lasciatela levare per 20 ore più o meno come sopra, e servitevi all' occorrente. 42. - PREPARAZIONE DEL LIEVITO DI PATATE. — Pelale e fate cuocere in tegame con acqua sul fuoco 3 ellogr. di buone patate farinose, cotte al punto, scolate l'acqua, pas- satele al setaccio, mescolatele con un po' d'acqua calda, un bicchiere di buona birra, 30 gram, di melassa ( residuo del zucchero raffinato) bagnata come una poltiglia, lasciatela levare in luogo tiepido 24 ore entro una bottiglia, e ser- vitevi all'occorrente. Questo lievito si può conservare più d'un mese in un luogo temperato. 43. - PREPARAZIONE PER CONSERVARE IL LIEVITO DI MRRA. — Prendete la quantità di lievito di birra che volete con- servare, che sia fatto di fresco, non nericcia, mischiatelo un poco, passatelo alla stamigna premendo, versatelo sopra una tovaglia, asciugatelo bene , finche divenuto come una pasta, stendetelo sopra un largo piatto di maiolica, fatelo seccare all'aria finche è affatto asciutto, e conservatelo chiuso entro scatole di stagno o di majolica o di latta; servitevi air occorrente. — S'intende che volendo servirsi per fare del pane, o per qualunque pasla al lievito, tanto il lievito di patate, che di birra, bisogna prima unirlo con una parte di farina che si vuol impiegare, bagnato con un po' d'acqua tiepida, formando una pasta un po' molle, e farla levare con più o meno di tempo, come s'è detto sopra pel lievito di lupoli al N. 40. Si deve impiegarla quando è giunta al punto di sua fermentazione né prima ne dopo, poiché da ciò dipende la buona o cattiva riuscita della pasta. 44. - PANE DI FAMIGLIA PER DIVERSI USI..— Mettete sopra una tavola o conca di legno, 2 chilogr. di buona farina bianca, fatene due parti, fate un buco ad una delle parti, mettete nel mezzo 3 etlogr. di lievito preparato con la fa- rina come s'è detto sopra del lievito di lupoli, presa al