VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 508 — punto di sua fermentazione, aggiungete 30 gram, di sale, scioglietelo bene versando dell 1 acqua più che tiepida, mi- schiando con la farina poco per volta, onde formare una pasta morbida, bene impastala, piuttosto molle, elastica, in- farinatela, copritela con una tovaglia tiepida, doppia, lascia- tela levare ad un luogo temperalo per un'ora e mezza, più o meno di tempo, rimpastatela di nuovo come s'è fatto prima rendendola liscia con un pò 1 d'acqua tiepida, ed il resto della farina, travagliatela bene, monetala a levare come prima per due ore circa, secondo il grado di calore, quindi formate i pani come desiderate; fate dei piccoli pani grossi come castagne da farcire, per fare la .zuppa aux profìte- rolles, o michette, o piccoli pani da farcire alla parigina ( V. hors-dœuvre N. 3. ), oppure pani per crostale, o di qualunque altra forma; appena formali, poneteli sopra una lastra di rame sottile stagnala o di latta, lasciateli levare un poco, bagnateli leggiermente con un po' d'acqua tiepida con un pennello di penne, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, ma non troppo, appena colli d'un bel color dorato, passatevi sopra un pò 1 di butirro fuso, metteteli sopra una tavola, coperti d'una tovaglia, serviteli quasi freddi. — A questi pani si può dare qualunque forma cuocendoli in stampi unti di butirro, più o meno secondo la grossezza. 45. - PANI DOLCI ALLA GENOVESE CON DEI CONFETTI. — Po- nete sopra il tavolo od entro una conca di legno un chilo— gramraa di bella e buona farina bianca setacciata, levatene 2 ettogrammi nei quali mettete nel mezzo 30 gram, di buon lievito di birra un po' asciutto e passato alla sta- migna, bagnatelo con un pò 1 d'acqua tiepida, e formale una pasta un po' molle ben unita, mettetela entro una coppa o legame, infarinatela, lasciatela levare un'ora, più o meno di tempo secondo i gradi di calore , e cresciuta quasi il doppio. Mentre impastate col resto della farina 18 uova in- tiere, 15 gram, di sale, 50 gram, di zucchero in polvere, 6 etlogr. di butirro fresco, il terzo d'un bicchiere di fiore di latte, bene impastato liscio, unite il lievito che sarà giunto al punto di sua fermentazione, più *20 gram, d'anice intiero, 2 etlogr. d'uva di Malaga netta dal seme, un etlogr. di scorza d'arancio tagliata a filetti fini, mischiate tulio bene, e met- tetela in una terrina infarinala, coperta con una tovaglia, lasciatela levare per 3 ore circa secondo il grado di tem-