VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 509 — pelatura, e quando vedete la pasta cresciuta quasi il doppio, divenuta elastica, spugnosa, infarinatela, rimpastatela e for- mate due pani rotondi od ovali, tagliati un po' sopra facendo dei segni a piacere, fateli cuocere sopra una lastra con carta unta sotto, al forno caldo moderato; cotti al punto, di bel colore, raffermi nel mezzo, velateli con un ettogr. di mandorle pelate e tritale fine unite con 2 ettogr. di zuc- chero pesto, un bianco d'uovo, sbattuto tutto bene assieme, copriteli e rimetteteli al forno lincile ghiacciali di bel co- lore, serviteli intieri o tagliali a larghe fette quando sono freddi. — Con questa pasta si possono fare ogni sorta di panini, michette con confetti o senza, tagliate in varie guise, onde servirli con il caffè o the come s'è detto dei briozzi. 46. - PANETTONE ALLA MILANESE. — Posti sopra una ta- vola o conca di legno 8 ettogr. di farina bianca buona, di prima qualità, mettete nel mezzo 4 ettogr. di lievito giunto al punto di fermentazione come sopra al N. 44, oppure pren- detelo dal panattiere, impastatelo bene con un po' di latte tiepido, o formate una specie di poltiglia, ben sciolta, ag- giungete G rossi d'uova, 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, impastate riunendo la farina poco per volta, 10 gram, di sale, 2 ettogr. di butirro fresco appena fuso, e formale im- pastando una pasta morbida, dolce al tatto, piuttosto molle, mischiatevi 15 gram, d'anice intiero, un ettogr. d'uva di Ma- laga netta dai semi, un ettogr. d'uva di Corinto ben netta dalle gambe, 30 gram, di cedro candito tagliato a filetti sottili, tutto ben mescolalo, lasciatelo levare, e formate i pani di qualunque forma, come s' è detto sopra al N. 45, finiteli, fateli cuocere e serviteli allo stesso modo. Si fanno pure senza frutti dentro, di qualunque forma, tondi, ovali, indorati con uova sbattute, coperti di zucchero, o di man- dorle o di pistacchi, e ghiacciati dopo colti. — Tutti questi pani fatti con il lievito, di diverse forme e svariati di gusto, si confanno molto con il caffè, ed il thè al latte, e diverse altre bevande. 4 7 . - PANI FARCITI DI MARMELLATA D'ALBICOCCHE CON CITRONE. — Sbattete entro una terrina al tiepido 3 ettogr. di farina bianca scaldata, 2 rossi d'uovo, 12 gram, di buon lievito di birra netto, 15 gram, di zucchero, 6 gram, di sale, ba- gnatela con mezzo bicchiere di latte più o meno, sbattendo bene, aggiungete poco per volta 60 gram, di butirro fuso, e