VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 512 — lasciatela ben ammollire, aggiungete 2 ellogrammi (T uva greca senza seme, 2 ettogrammi d'uva passa ben nettata, un ettogramma di cedrato candito tagliato fino, un ettogramma di marzapani amaretti schiacciati, 6 uova intiere ben sbattute prima, un po' di sale, mischiate tutto bene assieme, versa- telo entro uno stampo liscio a cilindro di rame o di latta unto di butirro chiarificato, fatelo cuocere entro un tegame d'acqua bollente sul fuoco che non oltrepassi T altezza dei tre quarti dello slampo, copritelo con fuoco sopra; tratto accanto al fuoco appena che freme, lasciatelo, finché rap- preso nel mezzo, rinversatelo, e servitelo con una crema fatta alla cannella, versatene un poco all'intorno, ed il resto nella salsiera a parte. 52. - PODINGO ALLA PARIGINA. — Mettete entro un te- game 6 rossi d'uovo e due intieri, con un po' di sale, due ettogrammi di zucchero bianco, un po' di vainiglia in polvere, 2 ettogrammi di farina di riso , un bicchiere di fiore di latte, altrettanto di maraschino, tutto ben mescolato liscio, aggiungete 3 ettogrammi di grassa d'arnioni di bue, un et- togramma di midolla di bue, ambedue ben nette dalla pel- licola e dagli ossicini e trite fine, un ettogramma di mar- zapani schiacciati, un ettogramma di cedrato candito tagliato a filetti con altrettanto di mandorle verdi confettate, d' uva di Malaga intiera netta dai semi, o ciriegie confettate , 4 mele ranelle mezzane pelate, nettale dai semi, trite fine, 4 ettogramma di marmellata d'albicocche, un po' di n^ce mo- scata raschiata, mischiate tutto bene assieme, versatelo sopra una tovaglia unta di butirro e bene infarinata , legatela a forma d'una palla, fatela cuocere con un peso sopra come s'è detto sopra al n. 49 del plumbuddingo, colto al punto rinversatelo netto sul piatto. Indi avrete 30 grammi di pistacchi con altrettanto di mandorle dolci sboglientate , pelate, e tagliate in quattro, impiantatele sopra, a forma d'un riccio («. n. 7, Tav. JXW), e servitelo con la salsa a parte fatta con 5 rossi d'uovo, un ettogramma di zucchero, un et- togramma di butirro fresco, un po' di sale, mischiatela bene con un bicchiere di buon vino di Madera o di Malaga, fa- tela legare sul fuoco senza bollire, passatela alla stamigna e servitela calda. 5 3. - PODINGO DI MELE RANETTE AI FRUTTI CONFETTATI. — Pelate e tagliate in otto parti 18 mele ranette, netta-