VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 513 — tele dai semi, ponetele entro un tegame con 2 ettogrammi di zucchero bianco, 1 eltogramma di butirro, un po' di scorza sottile di limone, fatele cuocere coperte adagio con fuoco sopra tinche sono quasi cotte intiere, un po'bionde, aggiungete 3 ettogrammi d'uva moscatella, un eltogramma d'uva passa di Corinto, 3 ettogrammi d'uva di Malaga, tutte mondate e prive dai semi, un eltogramma d'angelica trita; levate via la scorza di limoni , lasciatele raffreddare in una terrina; indi avrete uno stampo di latta fatto a coppa. Fate 4 ettogrammi di pasta a (imballa (v. n. 5),. spianatela, infoderate l'interno dello stampo imburrato, come una tini- balla, guardando che la pasta non resti piegata, empite lo stampo del suddetto preparato, copritelo con un rotondo di pasta attaccato all'intorno con un po'd'uovo sbattuto, ta- gliate la pasta che sopravanza dallo s lampo, ripiegandola ail'ingiù. Stendete una tovaglia unta ed infarinata, ponetevi lo stampo rivolto ail'ingiù, legate la tovaglia e fate o cuocere come s'è detto pel plumbuddingo, che continui a bollire per ùue ore, levatelo dall'acqua, sviluppatelo, riversatelo dallo slampo sul piatto, e servitelo con sopiu un po' di zucchero fuso alla caramella, un po' colorito, bagnato con un bic- chiere di vino di Malaga. Si può farlo cuocere al forno in specie di limballa e servitelo allo stesso modo. 54. - PODINGO ai GABINETTO (CABINET). — Mettete entro una terrina d'uva di Malaga nella dai semi, d'uva di Corinto, uva di Smirne netta dai picciuoli o gambe, 1 eltogramma di ciascuna qualità, un eltogramma di cedrato taglialo a fi- letti, fatele intiepidire con mezzo bicchiere di vino di Ma- laga, tutto ben mescolalo assieme; ungete bene uno slampo liscio di butirro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini a forma di segno, e poi dei frulli, e dei biscottini, conti- nuando così (inchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete 2 et- togrammi di zucchero con 14 rossi d'uovo, mezzo litro di fior di latte prima bollito con un po' di scorza di limone, versatelo entro lo stampo con il preparato, fatelo cuocere a.l bagno di maria nell'acqua boi ente, che non oltrepassi i tru quarti dello stampo, copritelo con fuoco sopra, e falcio cuocere adagio senza bollire; cotto rappreso nel mezzo e fermo, riversatelo sul piatto, e servitelo con una crema al limone nella salsiera a parte ed un poco all'intorno.