VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 514 — 55. -P0D1NG0 DIPLOMATICO GELATO AI CONFETTI. — Sbattete entro un tegame 5 rossi d'uovo £on 3 ettogrammi di zuc- chero bianco, tramenate bene, con mezzo litro di fiore di latte, fatelo rappigliare sul fuoco senza bollire con un po' di scorza di limone trita, passatelo alla stamigna, fatelo raf- freddare sul ghiaccio, mischiatevi 45 grammi di colla di pesce di prima qualità, fusa entro un legame sul fuoco con tre quarti d'un bicchiere d'acqua, tramenando bollendo , e fusa mischiatela tiepida con la crema fuori del ghiaccio, e quando è fredda, unitele un ellogramma di marzapani ama- retti schiacciati fini, e due quinti di litro di fiore di laite sbattuto in neve, un po'di alkermes; quindi decorate lo stampo con delle mandorle confettale verdi, ciliegie nette dal noceiuolo, uva di Smirne, uva passa ben nella, in parli eguali. Unto lo stampo con un po' d'olio di mandorle re- cente, mettete i frutti a disegno al fondo ed all'intorno dello stampo, con tramezzo dei biscottini tagliali a genio vostro, versate la crema ben sbattuta, colante, liscia, con qualche fruito mischialo assieme, fate in modo che lo stampo resti tutto decorato dai fruiti, fatelo gelare, finche rappreso fermo, riversatelo e servitelo sul piatto guernito con delle foglie di limoni frastagliate di bella figura. 56. - PODINGO ALLALEMANDA. — Mettete entro un te- game 60 grammi di farina bianca di prima qualità, lique- fatela con mezzo litro di fior di latte, la scorza d'un limone, fatela cuocere sul fuoco tramenandola, onde formare una béchamelle spessa bollendo adagio sul fuoco. Sbattete 5 rossi d'uovo freschi con 5 intieri, e 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, e quando sono ben montati unite la béchamelle passata alla stamigna sbattendo continuatamente, finché ben unita formi una specie di manteca, più un ettogramma di butirro fresco appena fuso, ben mischialo sbattendo. Indi avrete uno stampo di latta alto, liscio, con il coperto che chiuda ermeticamente, ungetelo di butirro, empitelo fino ai tre quarti, chiudetelo, legatelo con filo spago, mettetelo entro un tegame con acqua bollente che non oltrepassi incirca la metà dello stampo, coprite il tegame con un po' di fuoco sopra, fatelo cuocere bollendo adagio per 4 ore continua- tamente, aggiungendo d'acqua bollente di tanto in tanto *>e fa bisogno; cotto raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto, e servitelo con una crema al limone nella salsiera a parte,