VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 517 — entro una cassetta di carta, che resti spessa 3 centimetri, fatela cuocere al forno dolce di calore, collo al punto, raf- fermo nel mozzo di bai coloro, levalolo dalla cassa quando è freddo, versategli sopra un ghiaccio l'alto al sorbetto di campagna, tagliatene dei quadrelli ben giusti e netti, lascia- teli raffreddare e serviteli. 63. - PÀNNEQUETS (PANNICELLI) ALLA MARMELLATA D'AL- BICOCCHE. — Sbattete entro un legame un etlogramma di farina bianca, 60 grammi di zucchero bianco pesto, 6 rossi d'uovo e 4 intieri, un po' di cannella in polvere, un pizzico di sale, aggiungete poco per volta del fior di latte da for- mare una pasta, colante liquida e ben liscia. Indi avrete una padella ben netta sul fuoco unta con un po' di butirro chia- rificalo, mettete entro due o tre cucchiai della pasta sud- detta, fate che si spanda sottilissima, cuocendo adagio ap- pena rappresa, colorita un pò 1 bionda, che resti tenera e non coriacea, ponete un tondo rovesciato sopra un piallo più grande, rinversata la frittella colta sopra, formatene tanle mettendole Tuna so ra l'altra con tramezzo a due della mar- mellata, indi altre due spolverizzale di zucchero con un io' di cannella, e così di seguilo, falene finche n'avete ab- bastanza, spolverizzate di zucchero: fate dei disegni, ap- poggiandovi sopra delle asticciuole di ferro roventi, e ser- vitele calde. 64. - PKOFI.TEROLLKS CON CIOCCOLATO ALLA DELFINA.— Avrete cotte una decina di michette di pasta reale dette choux (V. Pasta, N. 17), falle fresche grosse come uova, ghiacciatele con 15 gram, di cioccolato rammollito al calore, mischiato con un eltogr. di zucchero ed un bianco d'uovo, più o meno, mascheratele e fatele asciugare al forno. Quindi fate una crema pasticciera al cioccolato (V. Crema, N. 38), fatene la quantità necessaria per empire le michette da un buco fatto per sotto; versatene un poco sopra il piallo, e fatela colorire un poco al forno, quindi levatela, e ponete le michette farcite sopra, rimettete il piatto al forno finché le michette sono ben calde, e servitele. Si può ancora farle con piccole michette di pane di semola rammollite nel latte, asciugale e finite come sopra. 6 5 . - PICCOLI BERLINGOZZI (PETITS GATEAUX) GHIACCIATI AI PISTACCHI ALL' INGLESI;. —Fate una pasta brisée di 4 ettogr. di farina (V. N. 4, Pasta) lutta Huila, divisa in due parti,