VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 518 — spianatela spessa uno scudo, ponete una parte sopra una lastra di rame ben netta, versate sopra una buona crema pasticciera fredda al gusto d'arancio ( V. Crema , N. 37), allargatela spessa uno scudo, spianate l'altra parte allo stesso modo, ponetela sopra, attaccatela all'intorno col pen- nello con delle uova sbattute, fate dei buchi qua e la sopra con la punta del coltello, fatela cuocere al forno piuttosto caldo, colta di bel color dorato sotto e sopra, tratta dal forno, tagliatela a piccoli quadrati lunghi 6 centimetri e larghi % ben staccati, ravvicinateli tutti assieme, e copri- teli d'un ghiaccio reale bianco, con sopra dei pistacchi verdi tagliati a filetti, fateli asciugale al forno senza colo- rirsi, staccati e tagliali netti, serviteli. 66. - PICCOLI BERLINGOZZI (PETITS GATEAUX) ALL'ITALIANA. — Preparate una crema pasticciera, e fate in tutto allo stesso modo come s'è detlo sopra, ma invece di pasta briséei prendete della pasta frolla al N. 10, finitela e fatela cuocere al forno di caler dolce, cotta di bel colore sotto e sopra, tagliatela a quadretti o rotondi, senza muoverla dal sito, ghiacciatela al cioccolato con uovo ( Y. Ghiaccio, N. 45 ) , con zucchero in grana sopra, fateli asciugare al forno, slaccateli tagliandoli netti, e serviteli. 67. - PICCOLI BERLINGOZZI ( PETITS GATEAUX ) FOURRES À LA D'ARTOIS. — Fate e spianate in due parti una pasta fatta come pei berlingozzi all' inglese come al N. 65, ma invece di crema, mettete sopra una buona marmellata d'albicocche, allargatela sopra uguale e spessa uno scudo, mettete l'altra parte di pasta sopra, attaccata bagnandola con un po' d'uovo sbattuto, indoratela d'uovo col pennello sopra, fate tante linee con la punta del coltello, tagliando un po' la pasta, ma che non tocchi la marmellata; indi segnate la lunghezza e larghezza dei berlingozzi col tagliare di più la pasta, fatela cuocere al forno piuttosto caldo, cotta di bel colore sotto e sopra, levatela dal forno, spolverizzatela bene di zucchero bianco, riposta nel forno, fate a ghiacciare fondendo lo zucchero con una piccola fiamma da un canto del forno girando la tortiera su cui / è la pasta, finché è ben lucida chiara, levatela, tagliatela a quadrelli, e serviteli. 68. - PICCOLI BERLINGOZZI (PETITS GATEAUX) DE PITHIVIERS PERLATL — Pelale due ettogr. di mandorle prima sboglien- late nel! 1 acqua bollente, nettatele bene, pestatele nel mor-