VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 519 — taio com 30 gram, di mandorle amare, bagnatele con un po' di bianco d' uovo pestando che non facciano olio, ag- giungendo 1 jettogr. di butirro fresco, 3 rossi d'uovo, 2 ettûgr. di zucchero, un pizzico di sale. Indi avrete dei pic- coli slampi , infoderateli internamente di pasta fina fatta come al N. 4 (V. Pasta), spianata sottile 4 millim., tagliata più grande degli slampi, ponetela sopra calcando con un pezzetto di pasta infarinato affinchè non vi resti dell' aria tramezzo, tagliate la pasta che sopravanza, empiteli per due terzi del suddetto preparato, indorateli con uova, po- nete sopra un foglio di pasta largo quanto lo slampo, fa- telo attaccare all' intorno, metteteli al forno piuttosto caldo, cotli di bel colore scilo e sopra, levateli, rinversateli dagli stampi, e quando sono quasi tiepidi, fate loro una ghirlanda di piccole perle di ghiaccio reale tutto ali 1 intorno (V. N. 8, Tao. XXIII), e serviteli spolverizzati di zucchero. Si fanno pure allo stesso modo con avellane abbrustolite e nette, variando gli stampi e la decorazione a piacere. 69. - P ICCOIL BERLINGOIZZ( PETIST GATEAXU) ALLE MELE MERINGATI. — Pelate e tagliate in tre parti, nettate dai semi 6 belle mele ranette, fatele cuocere con un ettogr. di zucchero, 2 bicchieri d'acqua, un po' di scorza di limone, cotte tenere ben intiere, ridotte a sciroppo, fatele raffreddare. Indi preparale degli stampi come sopra, infoderati nell'in- terno di pasta, mettetevi una fetta o più, se fa bisogno, di mele con un po' di marmellata d' albicocche unita al suo sciroppo ridotto, copriteli, finiteli, fateli cuocere come s' è detto sopra ; colti di bel colore sotto e sopra, levateli quasi tiepidi dagli slampi, copriteli d' una pasta per me- ringhe di forma piramidale ( V. N. 9 , Tav. XXIII ) , fateli delle piccole perle con un cartoccio, spolverizzati di zuc- chero, fateli seccare al forno di calor dolce senza colorirsi, e serviteli. Si fanno pure così di pere ; si può cangiare gli stampi e la decorazione, e ghiacciarli diversamente, 70. - P I CCOIL BERLINGOIZZALLA GENOVES GHIACCIIAAT L- L'ARANCIO. — Preparate un ripieno come s' è detto dei bon- bocconcini al N. 31. Avrete dei piccoli stampi infoderati di pasla come pei gateaux de Pithiviers al N. 68, empiteli del suddetto ripieno, e finiteli allo stesso modo dei pìccoli galeaux de Pithiviers, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotti coloriti biondi sotto e sopra, levateli dagli stampi quasi