VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 520 — tiepidi, bagnateli il dissopra entro un ghiaccio all' arancio (V. ghiaccio, N. 55), posti sopra la tortiera, fateli prendere il lucido al forno non troppo caldo, e serviteli caldi. 7 1. - PICCOLI BERLINGOZZI LUCIDI DECORATI ALLE CIKJEGIE. — Preparate dei piccoli slampi in ogni modo come s'è detlo dei piccoli berlingozzi di Pithiviers al N. 68, ma in- vece delle mele, mettete delie ciriegie nette dai noccioli, colte nel sciroppo ridotto; finiteli e fateli cuocere corneal N. 68, riversateli tiepidi, bagnateli la parte di sopra entro la marmellata d' albicocche ben calda, un po' liquida, quindi lasciatela raffreddare, bagnatela di nuovo entro un ghiaccio fallo un po'liquido, con zucchero, un po'd'acqua, ed il sugo di limone, posti un momento al forno su gratella non troppo caldo, finché ben lucidi, levateli, decorateli con mandorle e pistacchi sboglientali, pelati e tagliati in due, bagnati con un po' di ghiaccio reale da una parte ed ap- poggiati sopra, e serviteli (V. N. 10, Tav. XXIII). 7 2. - PICCOLI PASTICCIETTI (PETITS VOLS-AU-VENT ) ALLA PRIMATICCIA. — Preparate una pasta tutta finita come s' è detto al N. 1 delle paste , spianatela spessa 8 millimetri, tagliatela con uno stampo rotondo largo 5 centim., posti sopra una lastra umidita con un po'd'acqua, fateli un tà- glio nel mezzo con uno stampo d' un centim. più piccolo, che non allrepassi la mela della pasta, fateli cuocere al forno piuttosto caldo , colli di bel color dorato , vuotateli levando la parte tagliala nel mezzo, bagnateli al disopra entro un ghiaccio reale non troppo spesso, fale loro una ghirlanda di pistacchi verdi tagliali in due, fateli seccare al forno senza colorirsi, empiteli a forma piramidale d'una crema alla Chantilly al limone, e serviteli con dei pistacchi impiantati sopra ben verdi (V. N. 11, Tav. XXlll). 73. - PICCOLI VENTAGLI (CANAPÉS) DECORATI. —Fate una pasta sfogliata come s'è dello al N. 1, tutta finita, spianata spessa un centim., larga 2 decim., piegata air indentro in quattro, calcala un po'nel mezzo con lo spianatoio, umi- dita con un po' d 1 acqua , ripiegata sopra, calcatela un poco dalla parte che è stata piegata e lasciatela spessa tutto ciò che si può dall'altra parte, tagliandone un po'via per lungo dalla parte più spessa con il coltello caldo; poscia taglia- tela per traverso, larga un centimetro, col coltello caldo, ponete i pezzi sopra lina tortiera piana dalla parte che