VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 521 — sono stali tagliati, distanti 4 centim. l'uno dall'altro, posti entro il forno piuttosto caldo, colti appena un po' biondi, divenuti cuocendo con una bella forma d'un ventaglio, levateli, spolverizzateli di zucchero pesto fino, ghiacciateli alla fiammella falla ad un canto del forno girando la for- tiera finche lo zucchero è fuso chiaro, levateli, bagnateli il contorno entro un po'di ghiaccio reale, spolverizzateli di zucchero fatto rosso e verde, e serviteli (V. N. 12, Tav. XXIII ). 74. - PÀSTICCIETTI RIPIEGATI E ROSOLATI ALL' ÀLKERMES. — Fate un po' di pasta sfogliata come s' è dello al N. 1, spianala spessa 8 millim., tagliale tante ruolelle con uno stampo scannellalo o liscio largo 8 cenlirn., mettete un po' di marmellata nel mezzo , umiditi d' uovo sbattuto con un po' d'acqua col pennello, piegateli in due calcando un po' col dito all' intorno, posìi sopra una lorderà, fateli cuocere al forno caldo, colti d' un bel color biondo, levateli, bagna- teli entro un ghiaccio allalkermes (V. Ghiaccio) non troppo spesso, metteteli un momento al forno, fateli prendere il lucido, levateli, lasciateli raffreddare e serviteli. 75. - PICCOLI ASTUCCI ALLA CREMA PASTICCERÀ. Fate una crema pasticciera la quantità che desiderate (V. N. 37, Crema) piuttosto spessa, lasciatela raffreddare; indi spianate della pasta sfogliata, falla come al N. 1, spessa 6 millim., indoratela col pennello d' uovo sbattuto, fate sopra con un cartoccio un filo di crema grosso il dito mignolo, invilup- patela bene di pasta, molatela a forma d 1 un bastone, ta- gliatela a pezzelti lunghi un decimetro, posti sopra la tor- liera, chiudete le due estremila con un pezzetto di pasta umidito con uovo, fatti lutti così, indorate i e fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotti di bel colore, spolverizzateli di zucchero, e ghiacciati come sopra dei ventagli, e serviteli. 76. - PICCOLI ASTUCCI (CANNELL'ONS) A LA CHANTILLY. — Avrete una pasta fatta, come al N. 4 delle paste, spiana- tela spessa uno scudo, indoratela leggiermente con un po' d 1 uovo; indi avrete tanti pezzetti di canna grossi il dito mignolo, lunghi un decimetro, unti con un po'di'butirro, tagliale la pasta a forma di tanti nastrelli lunghi 3 deci- metri , larghi 2 centim., girateli all' intorno dei pezzi di canna dalla parte non indorala, che i giri appoggino un po' T uno sopra 1' altro, come vedete nel disegno (V. N. 13,