VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 522 — Tav. XXIII), copriteli di zucchero in grana, posti sopra una tortiera, fateli cuocere al forno non troppo caldo, cotti croc- canti di bel colore, dorali, levate i pezzetti di canna, lascia- teli raffreddare, empiteli con un cartoccio di crema sbattuta in neve (V. N. 36, pag. 441) mischia con un po' di can- nella in polvere e zucchero, e serviteli. 77. - PETITES BOUCHÉES PERIATE ALLA MARMELLATA D'AL- BICOCCHE. — Avrete 2 eltogr. di pasta sfogliata fatta come al N. 4 delle paste, spianatela spessa 5 millimetri, tagliale degli anelli rotondi con uno stampo largo 6 centim., rita- gliata ivel mezzo con uno stampo largo 4 centim., quindi riunite e Spianate di nuovo la pasta, e tagliate dei rotondi uguali agli anelli, poneteli sopra una tortiera umidita d'ac- ca ; , posate gli anelli sopra, e fateli cuocere al forno non tropVcr caldo, cotti di bel color dorato; empite un cartoc- cio dì ghiaccio reale, e fate un giro di perle sul bordo come nel disegno (V. N. 4 4, Tav. XXIII), fateli seccare al forno senza colorirsi, mettete un po' di marmellata con il cartoccio tramezzo alle perle, ed empite il vuoto nel mezzo di marmellata. Si possono guernire di ciriegie, di fragole, di crema pasticciera, ecc. 78. - PICCOLI SCUDI DECORATI. — Fate una pasta come al N. 1 delle paste, piegata una volta di più, spianatela spessa 5 millimetri con uno stampo lungo 6 centimetri, e largo 5 cent./avente la forma d'uno scudo (Y. N. 4 5 , Tav. XXIII), oppure tagliate uno stampo di cartone d'istessa forma, appoggiatelo sopra la pasta e tagliale così gli scudi, posti sopra una tortiera, umiditeli con un po' d'uovo sbat- tuto con un po' d'acqua, ponete un nastrino tutto all' in- torno, e con due pezzetti in mezzo a forma di croce, tutto <T istessa pasta, indorateli d 1 uovo e fateli cuocere al forno dolce di calore, cotti di bel colore biondo, spolverizzateli di zucchero, fateli ghiacciare alla fiammella d 1 accanto al forno, girando la tortiera, finche fuso lo zucchero chiaro, levateli e formale una decorazione con ghiaccio reale col cartoccio, come vedete nel disegno (V. N. 15, Tav. XXIII). 79. - PICCOLE FOGLIE DI OUERCIA LUCENTI. — Spianate una pasta come sopra, tagliale delle foglie di quercia lun- ghe 6 centim. e larghe 3, con uno stampo o modello di cartone come s'è detto sopra, poste sopra una tortiera, umiditele con un po' d' uova sbattute, mettete dei filetti