VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

pasta frolla falla come s'è dello al n. 13 delle paste, spia- nata spessa 5 millimetri, tagliando dei rotondi più grandi degli stampi, posti entro gli stampi prima unti, calcate so- pra con un po' dell'islessa pasta infarinata e fate in modo che la pasta si trovi ben uguale, senza pieghe, e senz'aria ' sotto, tagliate la pasta che sopravanza dal bordo, empiteli di meliga in grana, fateli cuocere al forno non troppo cal- do, colti di bel color biondo e ben asciutti, levateli, lascia- teli divenir tiepidi, levate via la meliga, ben netti, poneteli su lortiera con un foglio di caria sotto, e fate tante perle di ghiaccio reale sul bordo, fateli asciugare al forno, quindi empiteli d'una crema paslicciera al cioccolato, e serviteli; oppure empiteli di una crema plombière, o alla Chantilly. 8 8. - PICCOLE CROSTATE ALLE CIRIEGÌE OD ALLE FRAGOLE. — Spianate della pasta fatta come s'è detto al n. 4 delle paste, spessa 6 millim., infoderale nell'inîerno degli stampi piccoli, empiti di meliga, fateli cuocere e finiteli in ogni modo come sopra, ben nelti, empiteli di ciliegie nette dai noccioli, colte nel sciroppo, oppure delle fragole allo stesso modo. Queste.crostate si possono empire di ogni sorta di marmellate o creme. 80 . .- PICCOLI GATEAUX DI SEMOLA o DI RISO. — Prepa- rate una semola tutta finita in ogni modo come si è detto nel podingo di semola al n. 57 , indi avrete sedici stampi grossi come si è detto sopra al n. 87 , unti di butirro chiarificalo, spolverizzati di pane grattugiato lino, empiteli del preparato, fateli cuocere al forno caldo moderato, colti di color biondo, rappresi nel mezzo, versateli sul piatto, serviteli spolverizzati di zucchero con un poco di cannella in polvere. Si fanno allo stesso modo di riso, pigliando del riso preparato in ogni modo, come si è fatto al n. 59 pel podingo di riso. 90. - PETITS SOUFFLÉS AL CIOCCOLATO NELLE CASSETTE.— Mettete entro un tegame 60 grammi di farina bianca con 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, 30 gram, di buon cioccolato allavainiglia raschiato, un pizzico di sale, unite tutto assieme, versando poco per volta mezzo litro di fiore di latte, fate cuocere sul fuoco adagio tramenando finche bolle, formando una pasta molle e liscia, aggiungendo un po' di latte se fa bisogno, passatela alla stamigna, aggiun- gete 30 grammi di bulirro fresco, cinque ressi d'uovo, ed i