VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 526 — bianchi sbattuti in neve ben ferma, mischiale tutto legger- mente, ed empitene delle cassette di carta, fatte come pei biscuits alla crema nelle cassette, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno noi) troppo caldo, colti biondi, raf - fermi in mezzo, servitoli caldi spolverizzati di zucchero. 9 1. - PICCOIL SOUFFLSÉAL LIMOEN 0 ALLA CANNELL. A— Preparate i soufflés in O<UÌÌ modo come s-'è dello sopra, ma invece del cioccolato, mettete un po' di scorza di limone raschiata o di cannella in polvere. Finiteli, fateli cuocere come sopra, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero misto ad un po' di scorza di limone raschiala, o di cannella in polvere. 92. - P ERE DECORAETDI MANDORELNEL BORDO AL ITALIAN.A — Pelate 2 ehilogr. di bello pere dette martin sec, leva- tele i semi vuotandole con un cucchiarino o tourneracines , lasciale loro il picciolo tagliato a meta, fatele cuocere en- tro un tegame con 2 ellogram. di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, una scorza sottile di limo- ne, fatele cuocere finche sono tenere e ridotte a sciroppo. Indi fate un bordo duna pasla falla e finita come s'è detto al n. 13 dello paste, rotolatela larga a forma d'un bastone, spianata spessa 1 centim., tagliatela lunga 44 centimetri e larga 3, formate un cerchio girandola intorno ad un rotondo largo 14 centim. fatto dell'istessa pasta, spianata spessa 8 roillim., e posto sopra un foglio di carta unta con tortiera sotto, umiditelo d'uovo sbattuto all'intorno, attaccate le due parti, mettete una fascia di carta unta'alta due dita all'in- torno, legato col filo spago, infoderatelo di carta unta nel- l'interno, empitelo di meliga intiera, e fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finché cotto di bel color dorato, e bene asciutto, levatelo, nettatelo dalla carta e dalla meliga, ri- mettetelo un po' ad asciugare al forno, fatelo raffreddare, intonacatelo con un po' di marmellata d'albicocche mischia con un poco di sciroppo, posto sul piatto, aggiustategli le pere sopra di bella figura come nel disegno (V. Tav.XXIY), fate una ghirlanda di mandorle sul bordo mondate e ta- gliate in due, e servitelo. 93. - PERE MERINGATE DECORATE. — Preparate delle pere di qualunque sorta cotte al sciroppo ed aggiustate entro un bordo come s'è detto sopra, poste sul piatto, copritele a forma piramidale d'una pasta a miringa, fatta sbattendo 4 bianchi d'uova in neve ben ferma, mischiateli leggermente