VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 527 - 2 ettogr. di zucchero bianco pesto fino con un po' di can- nella in polvere, daiele una bella forma (v. Tav. XXIV), decoratelo con il cartoccio pieno della stessa pasla a me- ringa di bella figura, spolverizzatelo di zucchero, mettetelo al forno pochissimo caldo, fatelo cuocere adagio di bel co- lor dorato, e ben asciutta la pasta, servitelo caldo. 9 4 . ~ PERE DETTE MARTIN SEC NELLE PICCOLE CROSTATE.— Pelate, nettale dai semi e fate cuocere 12 pere dette mar- tin sec, come si è fatto sopra al n. 92. indi avrete dodici piccole crostate air italiana come al n. 87, o delle piccole crostate alle ciriegie o fragole (V. sopra n. 88), cotte ben nette, mettetevi le pere dentro con il sciroppo sopra, deco- ratele con un po' di gelatina di mele, e servitele fredde (v. n. 6, tav. XXIV). 95. - PERE ALLA GENOVESE. — Fate rina,pasta genovese come al n. 20 delle paste, per la dose j di 4ei uova,- fatela cuocere entro una cassetta di latta o di carta'da potière ta- gliare dopo cotte tre ruotelle, una larga 16 cenjJrn. spessa 3 circa, l'altra larga 8 centim. e la terza l a r gai centim., appena da contenere una piccola pera sopra, posta Tuna sull'altra a gradino (V. n. 7, Tav. XXIV), mascherate di marmellata all'intorno. Indi fate cuocere 30 pere detle mar- tin sec pelate, nelle dai semi, cotte allo sciroppo, metà bian- che e meta rosse cuocendole con un po' di straccio di levante assieme, ambedue cotie tenere, ridotte a sciroppo. Deponetele all'intorno al primo gradino, ciò che jiuò con- tenere, un rosso e l'altro bianco, e cosi fate al secondo ed all'ultimo; versate il sciroppo ridotto sopra, e servitele. Si fanno pure allo slesso modo con pere di beurré, od altre qualità simili. 96. - PERE MARTIN SEC ALLA CASALINGA. — Avrete un chi- logramma di belle e buone pere di martin sec, tagliate un po' la gamba, poste entro un tegame con I ettogr. di zuc- chero, 3 garofani, un pezzetto di cannella, un bicchiere di vino bianco, con altrettanto d'acqua, fatele cuocere adagio tinche sono cotle tenere, ridotte a sciroppo, d'un bei color rossigno lucente, servitele sul piatto calde col loro sciroppo sopra. Si fanno allo stesso modo pelale, o tagliate e ben nette dai semi. 97. - PESCHE MERINGATE. — Prendete 4 ettogrammi di pesche quasi mature, di buon gusto, levatele la pelle get-