VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 530 — e pelate, tritale il tinto meno Y uva, mischiate tulio nella terrina con un ctlogramma di marmellata d'albicocche, 2 ettogrammi di marzapani schiacciati, 4 rossi cT uovo, 2 et- togrammi di zucchero pesto, il quarto ti' un bicchiere di rum, un po'di cannella in polvere, impastale tulio assieme. Bagnate i ettogrammi di farina bianca con un po'd'acqua, un pizzico di sale, 30 grammi di butirro, e formate una pasta un pò 1 molle, spianatela spessa due millimetri; ta- gliate tanti quadrelli d'un decimetro, umiditeli d'uovo sbat- tuto, mettete nel mezzo grosso quanto una noce del pre- parato come s'è detto sopra, inviluppateli a forma di pol- pette,-posti sopra una torliera col bordo unta di butirro con un po'di fiore di latte sotto, ungeteli di butirro sopra, metteteli nel forno caldo, finche coloriti biondi sopra e sotto e ridotti a fondo, spolverizzateli di zucchero, fateli ghiacciare biondi, e disposti sul piatto, serviteli caldi. % - RISSOLES ALLA MARMELLATA D'ALBICOCCHE. — Fate una pasta sfogliata tutta (iniLa come al N. 1 (v. pasta), piegata una volta di più, oppure una pasta brisée fatta come al N. 4, spianatela spessa 4 millimetri, indi fate una fila di mucchietti di marmellata d' albicocche ridotta o di mele o di pere, umidite la pasta con uova col pennello di penne, ripiegatela sopra, calcando col dito intorno alla marmellata, tagliateli con uno stampo di latta rotondo, largo 6 centi- metri a forma di mezzaluna (v. n. 9, tav. XXIV). Avrete nella padella sul fuoco ardente del buon olio o grassa bol- lente, gettate le rissoles poco per volta, friggetele adagio in principio, e più forte alla fine scuotendo la padella, rotta la pasta entro, e di bel color dorato, sgocciolatele sulla tovaglia, inzuccheratele bene sopra una fortiera, ghiac- ciatele con la pala di ferro rovente, disponetele sul piatto, e servitele calde. Si può mischiare qualunque gusto collo zucchero, come: cannella, limone, arancio, vainiglia, ecc. 3. - RISSOLES ALLA BAVARESE. — Preparate un tritume tutto finito come s 1 è detto sopra pel Raumstrudeln alla Viennese, fate la pasta, finitele e servitele allo stesso modo come s 1 è detto sopra, e servitele calde. 4. - RISSOLES ALL'INGLESE. — Preparate una crema al- l' Inglese tutta finita come al N. 46 (v. crema) e finitele colla pasta, friggetele e servitele come sopra. Si fanno pure ce:ì di crema paslicciera ai confetti, e servitele calde.